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J-GLOBAL ID：201802227434968382   整理番号：18A2055027

天然ペプチド「グルタチオン」を利用した新規大豆加工食品素材の開発

Development of Soybean-Based Raw Food Material Using Glutathione

著者 (3件)： 早川文代 (農業・食品産業技術総合研究機構) ,  松木順子 (農業・食品産業技術総合研究機構) ,  矢野裕之 (農業・食品産業技術総合研究機構)
資料名： 大豆たん白質研究  (研究報告会記録)
巻： 20  ページ： 52-56  発行年： 2018年06月 
JST資料番号： L0927B  ISSN： 1344-4050  CODEN： DTKEFV  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 天然ペプチド「グルタチオン」は大豆粉生地のたん白質ジスルフィド結合に作用した。また,生地物性を変化させることがパスタマシンを用いた製麺試験,レオメータによる機器物性測定,ヒト官能評価試験から明らかになった。還元型グルタチオンは大豆粉生地を柔らかくし,付着性を高めた。酸化型は還元型と比較して付着性等の付与効果は高くなかったが,製麺適性試験では還元型を上回った。テクスチャー用語とコレスポンディング分析を利用したヒト官能評価試験では,詳細な物性の違いが明らかになった。本研究により,グルタチオンが大豆粉生地の物性制御に有効である可能性が示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *生地改良剤 ,  *大豆製品 ,  *大豆粉 ,  生地 ,  食品加工 ,  ジスルフィド結合 ,  食品特性 ,  物理的性質 ,  製麺 ,  食品テクスチャー ,  官能検査 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  脂肪族アミン ,  チオール ,  脂肪族カルボン酸 ,  トリペプチド ,  含硫アミノ酸
準シソーラス用語： 食品物性

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

物質索引 (1件)： グルタチオン

引用文献 (7件)：

• Yano H (2010): Improvements in the breadmaking quality of gluten-free rice batter by glutathione. J Agric Food Chem, 58, 7949-7954.
• Yano H (2012): Comparison of oxidized and reduced glutathione in the bread-making qualities of rice batter. J Food Sci, 77, C182-188.
• 神宮英夫(2009):順位法,官能評価士テキスト, 日本官能評価学会編,(建帛社,東京),pp. 90-96.
• Valentin D, Chollet S, Lelievre M and Abdi H (2012): Quick and dirty but still pretty good: a review of new descriptive methods in food science. Int J Food Sci Technol, 47, 1563-1578.
• Hayakawa F, Kazami Y, Nishinari K, Ioku K, Akuzawa,S, Yamano Y, Baba Y and Kohyama K (2013): Classifi cation of Japanese texture terms. J. Texture Stud, 44, 140-159.

タイトルに関連する用語 (5件)： ペプチド ,  グルタチオン ,  大豆加工食品 ,  素材 ,  開発