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J-GLOBAL ID：201802227519499040   整理番号：18A0748071

新品種やまのいも「きたねばり」の品質特性

Quality Properties of the New Breed Yam ‘Kitanebari’

著者 (5件)： 中澤洋三 (東京農大 生物産業) ,  平井剛 (北海道総合研究機構 十勝農試) ,  田縁勝洋 (北海道総合研究機構 花・野菜技セ) ,  山崎雅夫 (東京農大 生物産業) ,  佐藤広顕 (東京農大 生物産業)
資料名： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
巻： 44  号： 2  ページ： 87-92  発行年： 2018年03月31日 
JST資料番号： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： やまのいもの摩砕物「とろろ」は,特徴的な粘性と気泡性を有することから,製菓,水産練り製品,麺類等の物性改良に応用されている。しかし,本州産のツクネイモやイチョウイモと比較して,ナガイモの「とろろ」は粘性が弱い。両者の中間的な粘性を示す「きたねばり」の品質特性を明らかにした。やまのいもの粘度は,固形分(=100%-水分%)と高い正の相関(P=1.3306×10^-34,R²=0.87429)を示した。単位固形分あたりの粘度を比粘度として粘性の強弱を比較したところ,「きたねばり」はイチョウイモの比粘度に,「ネバリスター」はナガイモの比粘度にそれぞれ近似した。いずれのやまのいももポリフェノール含量に有意な差は見られなかった。しかし,「とろろ」とした直後に褐変しやすい「きたねばり」およびイチョウイモデブ系は,褐変しにくいナガイモおよびイチョウイモ中首系よりも有意にポリフェノールオキシダーゼ活性が高かった(p<0.01)。特に「きたねばり」は,いずれのやまのいもよりも褐変しやすいことが明らかとなった。しかし,アスコルビン酸ナトリウムを添加することで著しく褐変は抑制され,褐変しにくいナガイモと同等の色調を示した。冷凍とろろ等に加工する上ではアスコルビン酸ナトリウム等の添加により褐変を抑制することが可能となった。(著者抄録)

シソーラス用語： *ヤマノイモ ,  ナガイモ ,  品質 ,  食品成分 ,  食品テクスチャー ,  摩砕 ,  粘性 ,  成形性 ,  成分 ,  粘度 ,  *褐変 ,  カテコールオキシダーゼ ,  耐凍性 ,  品質特性 ,  変質 ,  新品種 ,  品種差 ,  起泡性 ,  多価フェノール ,  固形分 ,  *酵素的褐変 ,  *芋類 ,  *澱粉料植物 ,  食品特性 ,  機械的性質 ,  係数 ,  輸送係数 ,  度 ,  ラクトン ,  アルコラート ,  第二アルコール ,  ポリオール
準シソーラス用語： ポリフェノール ,  ポリフェノールオキシダーゼ ,  色調変化 ,  食品品質 ,  凍結耐性

分類 (4件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の冷凍・冷蔵  (FJ03020X) ,  食品添加剤  (FJ10020H) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： アスコルビン酸ナトリウム

引用文献 (9件)：

• 内藤幸雄 : ヤマノイモ (農山漁村文化協会, 東京) p.10 (1987)
• 秋山賢一 : イラストさくもつ辞典 (富民協会, 大阪) p.177 (1986)
• 青葉 高 : 野菜の博物学 (講談社, 東京) p.157 (1992)
• 田縁勝洋・鳥越昌隆 : やまのいも新品種「十勝3号」, 北農, 78, 159 (2011)
• 田縁勝洋他 : ヤマノイモ新品種「きたねばり」の育成, 北海道立総合研究機構農試集報, 98, 15~24 (2014)

タイトルに関連する用語 (4件)： 新品種 ,  いも ,  ねばり ,  品質特性