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J-GLOBAL ID：201802232970292555   整理番号：18A0000860

ポークソーセージの「こく」とその寄与因子の解明(その3)

Studies on clarification of the compounds involved in “koku attributes” of pork sausages (III)

著者 (2件)： 西村敏英 (日本獣医生命科大 応用生命科学) ,  江草愛 (日本獣医生命科大 応用生命科学)
資料名： 食肉に関する助成研究調査成果報告書  (Final Reports for Research Grants for Meat and Meat Products)
巻： 35  ページ： 31-39  発行年： 2017年11月 
JST資料番号： X0296A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ポークソーセージは,美味な食品の1つである。本研究では,ポークセージの特徴を明らかにするため,スモークソーセージとノンスモークソーセージを用いて,それぞれの官能的特徴,並びにソーセージに寄与する香気成分の同定を,GC/OならびにGC/MSで行った。GC/MSによる分析の結果,ノンスモークソーセージでは16種類の香気成分が検出された。また,GC/O分析を用いたAEDA法により,16成分のうち,β-pinene(生シイタケ,森,豆),3-carene(卵スープ,青臭い),D-limonene(酸っぱい,青臭い,除光液),acetic acid(酸っぱい,酢),copaene(カメムシ,きゅうり,草),methyleugenol(スパイス,カレー粉,漢方薬)が,ノンスモークソーセージの特徴的な臭いに寄与する候補成分として特定ならびに同定された。これらの6成分は,スモークソーセージにおいても検出されていたことから,すべて原料の豚肉由来,または香辛料由来であると推察された。昨年度スモークソーセージのキー化合物と推定された成分のうち,p-cresolと2,6-dimethoxy-phenolは,ノンスモークソーセージで検出されなかったことから燻煙由来のポークソーセージを特徴付ける香気成分であることが明らかとなった。今後は,スモークソーセージ,ノンスモークソーセージの香りの特徴に大きく寄与している香気成分として同定された香気成分の標品を組み合わせ,原料肉,香辛料,燻煙の香りを有するのが特徴であると考えられるポークソーセージの香りを再現できるか否かを調べる必要がある。そのためには,ソーセージ中のこれらの香気成分を定量し,その存在比率に基づき標品を用いて再構成する必要がある。(著者抄録)

シソーラス用語： *ソーセージ ,  味 ,  *食品特性 ,  *芳香成分 ,  GC-MS分析 ,  ガスクロマトグラフィー ,  官能検査 ,  *豚肉 ,  燻製 ,  脂環式炭化水素 ,  不飽和炭化水素 ,  オレフィン化合物 ,  二環モノテルペン ,  脂環式化合物 ,  ジエン ,  単環モノテルペン ,  フェノール類 ,  架橋化合物 ,  アリル化合物 ,  フェノールエーテル ,  脂肪酸 ,  薬物
準シソーラス用語： AEDA法 ,  *官能的特徴 ,  *香気成分 ,  食味

分類 (4件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  豚  (FD02040U) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (7件)： 2,6-ジメトキシフェノール ,  3-カレン ,  D-リモネン ,  p-クレソール ,  β-ピネン ,  メチルオイゲノール ,  酢酸

引用文献 (9件)：

• Nishimura, T. : Mechanism Involved in the Improvement of Meat Taste during Postmortem Aging, Food Sci. Technol. Int. Tokyo, 4(4), 241~249, 1988.
• 右田光史郎,高濱結花,高萩康,杉山尚弥,菊池圭祐,松石昌典,沖谷明紘:日食工誌,59,127~138,2012.
• Takakura, Y., Osanai, H., Masuzawa, T., Wakabayashi, H., Nishimura, T.: Characterization of the key aroma compounds in pork soup stock by using an aroma extract dilution analysis, Biosci. Biotechnol. Biochem., 78, 124~129, 2014.
• Mottram, D. M. : Organic Nitrates and Nitriles in the Volatiles of Cooked Cured Pork, J. Agric. Food Chem. 32, 343~345, 1984.
• Ramarathnam, N., Rubin, L. J., Diosady, L. L. : Studies on meat flavor. 3. A novel method for trapping volatile components from uncured and cured pork, J. Agric. Food Chem., 41 (6), 933~938, 1993.

タイトルに関連する用語 (3件)： ポーク ,  ソーセージ ,  因子