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J-GLOBAL ID：201402240255953799   整理番号：14A0818253

アロマ抽出希釈分析によるポークスープストックにおける主要芳香化合物の特性化

Characterization of the key aroma compounds in pork soup stock by using an aroma extract dilution analysis

著者 (6件)： TAKAKURA Yukiko (Ajinomoto Co., Inc., Kawasaki, JPN) ,  TAKAKURA Yukiko (Nippon Veterinary and Life Sci. Univ., Tokyo, JPN) ,  OSANAI Hiroki (Ajinomoto Co., Inc., Kawasaki, JPN) ,  MASUZAWA Takuya (Ajinomoto Co., Inc., Kawasaki, JPN) ,  WAKABAYASHI Hidehiko (Ajinomoto Co., Inc., Kawasaki, JPN) ,  NISHIMURA Toshihide (Nippon Veterinary and Life Sci. Univ., Tokyo, JPN)
資料名： Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry  (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry)
巻： 78  号： 1  ページ： 124-129  発行年： 2014年01月 
JST資料番号： G0021A  ISSN： 0916-8451  CODEN： BBBIEJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： ポークストックから調製したエキスのアロマ抽出希釈分析とその後の実験はフレーバー希釈係数範囲が64~2048の15種芳香活性化合物を同定させた。15種の匂い化合物から最も芳香活性を有する化合物を選別する除外実験はポークストックの芳香に寄与する主要活性化合物としてのアセトール,オクタン酸,δ-デカラクトン及びデカン酸を示させた。味-再構成ポークストックにおけるこれら4種芳香化合物の芳香組替,添加及び除外実験は夫々の化合物が個々の芳香プロフィルを有することを示した。この再構成混合物及びポークストックにおける全体的な芳香の比較は著しい類似性を示し,主要芳香化合物が首尾よく同定されたことを示唆した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *肉製品 ,  エキス ,  芳香成分 ,  *食品分析 ,  同定 ,  フレーバー ,  希釈 ,  係数 ,  官能検査 ,  味 ,  再構成 ,  芳香 ,  組換 ,  添加 ,  選別 ,  脂肪族カルボン酸 ,  脂肪酸
準シソーラス用語： *アロマ抽出希釈分析 ,  *ポークスープストック ,  ポークストック ,  肉エキス ,  *芳香化合物 ,  芳香活性化合物

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (4件)： δ-デカラクトン ,  アセトール ,  オクタン酸 ,  デカン酸

タイトルに関連する用語 (3件)： アロマ抽出希釈分析 ,  芳香化合物 ,  特性化