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J-GLOBAL ID：201802246052235429   整理番号：18A2055028

X線・中性子小角散乱法による大豆たん白質のナノ構造解析

Nanostructure of Soy Proteins as Revealed by Small-Angle X-ray and Neutron Scattering

著者 (3件)： 佐藤信浩 (京大 原子炉実験所) ,  杉山正明 (京大 原子炉実験所) ,  裏出令子 (京大 大学院農学研究科)
資料名： 大豆たん白質研究  (研究報告会記録)
巻： 20  ページ： 57-62  発行年： 2018年06月 
JST資料番号： L0927B  ISSN： 1344-4050  CODEN： DTKEFV  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 加熱や凝固剤添加によって誘起される大豆たん白質の変性,凝集,ゲル化等の過程におけるナノ構造の変化を解明するために,β-コングリシニン(7S)およびグリシニン(11S)について,大型放射光施設Photon FactoryにおいてX線小角散乱法(SAXS)による構造解析を行い,加熱ならびにGDLの添加に伴う構造の変化を調べた。0.5%希薄緩衝溶液中での測定結果より,サブユニット3量体からなる構造が,イオン強度の低下に伴い会合し6量体を形成したことに相応する散乱曲線が得られた。3%純水中の熱処理に伴う構造変化を調べたところ,60°C付近から7Sの熱変性が生じ始め,70°Cでサブユニットが構成する規則的な構造からランダムな構造へと変化することがわかった。これに対し,11Sはピーク構造や熱変性による変化がより不明瞭であり,7Sと比較して11Sがより複雑な構造を取ることを示している。7Sについて,異なる温度での加熱処理後25°CでGDLを添加し,構造の時間変化を測定したところ,前処理温度50°Cでは,5-10nmに相当する構造が変化しないまま凝固に伴う30nm以上の大きな構造のみ変化が観察された。これはGDLがサブユニットの構造変化を伴わず,7S分子表面の微細な構造変化を通じて凝固を誘起することを示している。一方,前処理温度が100°Cになると,熱変性による構造変化が完全に進行し,GDLによって全体として1つの大きな凝集体が形成されることがわかった。(著者抄録)

シソーラス用語： *大豆タンパク質 ,  ナノ構造 ,  構造解析 ,  *グロブリン ,  *グリシニン ,  小角X線散乱 ,  加熱 ,  食品添加物 ,  微細構造 ,  熱変性 ,  凝集 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  食品特性 ,  ラクトン ,  アルドン酸 ,  ポリオール
準シソーラス用語： *β-コングリシニン ,  蛋白質凝集 ,  蛋白質変性

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

物質索引 (1件)： グルコノ-δ-ラクトン

引用文献 (6件)：

• 佐藤信浩,杉山正明,裏出令子(2017):小角散乱解析でみる古くて新しいタンパク質グリアジンのナノ凝集体構造.化学と生物,55,249-255.
• Sato N, Matsumiya A, Higashino Y, Funaki S, Kitao Y, Oba Y, Inoue R, Arisaka F, Sugiyama M and Urade R (2015): Molecular assembly of wheat gliadins into nanostructures: A small-angle X-ray scattering study of gliadins in distilled water over a wide concentration range. J Agric Food Chem, 63, 8715-8721.
• Samoto M, Maebuchi M, Miyazaki C, Kugitani H, Kohno M, Hirotsuka M and Kito M (2007): Abundant proteins associated with lecithin in soy protein isolate. Food Chem, 102, 317-322.
• Thanh VH and Shibasaki K (1979): Major proteins of soybean seeds. Reversible and irreversible dissociation of β-conglycinin. J Agric Food Chem, 27, 805-809.
• Maruyama Y, Maruyama N, Mikami B and Utsumi S (2004): Structure of the core region of the soybean β-conglycinin α' subunit. Acta Crystallogr, Sect D, 60, 289-297.

タイトルに関連する用語 (4件)： X線 ,  中性子小角散乱 ,  大豆たん白質 ,  構造解析