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J-GLOBAL ID：201802258739579737   整理番号：18A1890272

ジビエの食肉への利活用と衛生管理

Utilization and Meat Hygiene of Wild Animals in Japan

著者 (1件)： 森田幸雄 (東京家政大学)
資料名： 日本食品微生物学会雑誌  (Japanese Journal of Food Microbiology)
巻： 35  号： 3  ページ： 105-111(J-STAGE)  発行年： 2018年 
JST資料番号： L1969A  ISSN： 1340-8267  CODEN： SHBIEA  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・ジビエの利用と衛生管理についての総説。
・まず,ガイドラインとして,狩猟時,放血から運搬,食肉処理施設の在り方,加工や調理の仕方,販売の時の明示などを解説。
・さらに,本年制定された「国産ジビエ認証制度」,農水省による「ジビエ食肉処理施設の認証基準の主な項目」の解説。
・ジビエ喫食の伴う感染症事例を,クマ肉のトリヒナ,シカ肉のサルモネラ,腸出血性大腸菌,E型肝炎,サルコシスティス属寄生虫,イノシシのE型肝炎などを紹介。
・ジビエ処理施設に求められ物として,食衛法による営業許可,保健所の指導を受けること,施設の設計について紹介。
・HACCPの考え方に沿うことも求められると記述。

シソーラス用語： *食肉 ,  *食品衛生 ,  *制度 ,  クマ科 ,  旋毛虫症 ,  サルモネラ症 ,  ウイルス性肝炎 ,  肉胞子虫属 ,  HACCP
準シソーラス用語： E型肝炎 ,  Sarcocystis属 ,  イノシシ肉 ,  クマ ,  シカ肉 ,  *ジビエ ,  トリヒナ症 ,  *認証制度

分類 (3件)： 食肉一般  (FJ12031X) ,  野生生物開発  (FG01000E) ,  食品の検査・取締り  (FJ01054G)

引用文献 (15件)：

• 1) 安藤匡子:野生シカ・イノシシにおける細菌汚染の実態調査.厚生労働科学研究費補助金(食品の安全確保推進研究事業)「野生鳥獣由来食肉の安全性確保に関する研究(研究代表者:高井伸二)」 平成29年度総括研究報告書,53-58 (2018).
• 2) 安藤匡子:野生シカ・イノシシにおける細菌汚染の実態調査.厚生労働科学研究費補助金(食品の安全確保推進研究事業)「野生鳥獣由来食肉の安全性確保に関する研究(研究代表者:高井伸二)」 平成28年度総括研究報告書,50-57 (2017).
• 3) 青木佳代,林 正宗,河野智美,梅原成子,坂口初美ら:シカ肉のあぶりが原因と推定された有症事例.日食微誌,34, 166-169 (2017).
• 4) 青木佳代,石川和彦,林 賢一,斉藤守弘,小西良子ら:シカ肉中のSarcosystisが原因として疑われた有症苦情.日食微誌,30, 25-32 (2013).
• 5) 井上圭子,佐藤 豪,飛梅三喜,赤松 茂:徳島県産ジビエの食中毒原因病原体保有状況.獣医畜産新報,70, 263-265 (2017).

タイトルに関連する用語 (4件)： ジビエ ,  食肉 ,  活用 ,  衛生管理