文献

J-GLOBAL ID：201802261428359979   整理番号：18A0630319

ラピッドビスコアナライザーを用いたプロセスチーズのクリーミング効果,機械的性質及び微細構造に及ぼす乳化条件の影響

Effects of emulsifying conditions on creaming effect, mechanical properties and microstructure of processed cheese using a rapid visco-analyzer

著者 (9件)： FU Wei (Meiji Univ., Kawasaki, JPN) ,  WATANABE Yurika (Meiji Univ., Kawasaki, JPN) ,  SATOH Hayaka (Meiji Univ., Kawasaki, JPN) ,  INOUE Keita (Meiji Univ., Kawasaki, JPN) ,  MORIGUCHI Natsumi (Meiji Univ., Kawasaki, JPN) ,  FUSA Kazunao (MEGMILK SNOW BRAND Co., Ltd., Kawagoe, JPN) ,  YANAGISAWA Yuya (MEGMILK SNOW BRAND Co., Ltd., Kawagoe, JPN) ,  MUTOH Takaaki (MEGMILK SNOW BRAND Co., Ltd., Kawagoe, JPN) ,  NAKAMURA Takashi (Meiji Univ., Kawasaki, JPN)
資料名： Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry  (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry)
巻： 82  号： 3  ページ： 476-483  発行年： 2018年03月 
JST資料番号： G0021A  ISSN： 0916-8451  CODEN： BBBIEJ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： プロセスチーズのクリーミング作用,機械的性質及び微細構造についてラピッドビスコアナライザーを用いて,種々の乳化条件下で調べ,クリーミング作用に関連する蛋白質ネットワークにおける変化及び降伏点の発生を検討した。撹拌速度を上げると脂肪球に影響して小さくなり,固定した撹拌時間ではプロセスチーズが硬くなった。撹拌時間が長くなると蛋白質ネットワークが細い紐状になった。細い紐状構造はクリーミング作用を促進し,したがって機械的性質における降伏点の形成を促進した。乳化した塩は撹拌時間を長くすると,クリーミング作用及び機械的性質に活性効果を有していた。細い紐状構造はポリリン酸塩とリン酸二ナトリウム塩の二成分混合物(PDSP),ポリリン酸塩(PP)及びクエン酸三ナトリウム(TSC)の場合に見られた。モノリン酸塩(MP)は蛋白質ネットワークを変える能力がもっとも低かったが,撹拌速度が高いと支援した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *プロセスチーズ ,  レオロジー ,  機械的性質 ,  微細構造 ,  乳化 ,  ネットワーク ,  降伏点 ,  脂肪球 ,  撹拌速度 ,  ポリリン酸塩 ,  リン酸塩 ,  *食品特性 ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボン酸塩 ,  ヒドロキシ酸 ,  ポリカルボン酸
準シソーラス用語： クリーミング ,  蛋白質ネットワーク

分類 (2件)： チーズ  (FJ12025C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： くえん酸三ナトリウム

引用文献 (29件)：

• Kapoor R, Metzger LE. Process cheese: technological aspects - a review. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2008;7:194-214.
• Solowiej B, Cheung IWY, Li-Chan ECY. Texture, theology and meltability of processed cheese analogues prepared using rennet or acid casein with or without added whey proteins. Int Dairy J. 2014;37:87-94.
• Giri A, Kanawjia SK, Rajoria A. Effect of phytosterols on textural and melting characteristics of cheese spread. Food Chem. 2014;157:240-245.
• Lee SK, Klostermeyer H, Anema SG. Effect of fat and protein-in-water concentrations on the properties of model processed cheese. Int Dairy J. 2015;50:15-23.
• Sharma P, Munro PA, Dessev TT, et al. Shear work induced changes in the viscoelastic properties of model Mozzarella cheese. Int Dairy J. 2016;56:108-118.

タイトルに関連する用語 (5件)： プロセスチーズ ,  クリーミング ,  機械的性質 ,  微細構造 ,  乳化