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J-GLOBAL ID：201802267704104750   整理番号：18A0009935

感温性高分子の相転移温度を変化させる食品添加物

著者 (1件)： 清水秀信 (神奈川工科大 応用バイオ科学)
資料名： New Food Industry  (New Food Industry)
巻： 60  号： 1  ページ： 28-36  発行年： 2018年01月01日 
JST資料番号： F0354A  ISSN： 0547-0277  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 温度は食品のおいしさに影響を及ぼす。感温性高分子は温度を変化させると鎖のコンフォメーション(状態)が不連続的に変化(構造転移)するという特性を有する。この転移現象は温度に対して可逆的であり,構造転移が可溶不溶転移というマクロな状態変化を引き起こす。この特質を利用して,特にバイオマテリアルやバイオテクノロジーの分野で感温性高分子ゲル材料(感温性高分子鎖を架橋して溶媒に不溶化したもの)の開発が行われている。高分子鎖が感温性を持つために必要な一次構造がどのようなものであるかについて述べ,感温性がどのような機構で発現するのか,また感温性を示す温度がどのような原理で規定されているのかについて分子レベルで考察した。さらに相転移温度を望みの温度に調節する方法について述べ,最後に,食品添加物であるカテキンの添加により,感温性高分子であるヒドロキシプロピルセルロースやN-イソプロピルアクリルアミドの相転移温度を制御した研究について紹介した。

シソーラス用語： *食品添加物 ,  *転移温度 ,  *刺激応答性高分子 ,  温度変動 ,  温度依存性 ,  構造相転移 ,  配座転移 ,  ヒドロキシプロピルセルロース ,  水和 ,  疎水性 ,  酸素複素環化合物 ,  多価フェノール ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ポリオール
準シソーラス用語： *相転移温度 ,  *感温性高分子 ,  温度変化 ,  構造転移 ,  コンフォメーション変化 ,  高分子ゲル ,  事例紹介

分類 (2件)： 食品添加剤  (FJ10020H) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (2件)： カテキン ,  N-イソプロピルアクリルアミド

引用文献 (36件)：

• 前橋健二:日本醸造協会誌,106(12): 818-825,2011.
• 上野 聡,本同宏成,山田悟史:日本物理学会誌,71(11):767-770,2016.
• K. Kawai, M. Toh and Y. Hagura:Food Chem.,145:772-776,2014.
• 川井清司:化学と生物,54(8):540-542,2016.
• G. Graziano:Int. J. Biol. Macromol.,27(1):89-97,2000.

タイトルに関連する用語 (3件)： 感温性高分子 ,  相転移温度 ,  食品添加物