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J-GLOBAL ID：201802268716662759   整理番号：18A0720949

凍結後のすり身ゲルのゲル化品質を改善するための低糊化温度のサツマイモ澱粉【JST・京大機械翻訳】

Sweet potato starch with low pasting temperature to improve the gelling quality of surimi gels after freezing

著者 (8件)： Jia Ru (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo, 108-8477, Japan) ,  Katano Toyohiko (SUNUS Co., Ltd., Nanei 3-20, Kagoshima, 891-0196, Japan) ,  Yoshimoto Yasushi (SUNUS Co., Ltd., Nanei 3-20, Kagoshima, 891-0196, Japan) ,  Gao Yuanpei (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo, 108-8477, Japan) ,  Watanabe Yuki (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo, 108-8477, Japan) ,  Nakazawa Naho (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo, 108-8477, Japan) ,  Osako Kazufumi (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo, 108-8477, Japan) ,  Okazaki Emiko (Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4-5-7, Minato-ku, Tokyo, 108-8477, Japan)
資料名： Food Hydrocolloids  (Food Hydrocolloids)
巻： 81  ページ： 467-473  発行年： 2018年 
JST資料番号： E0877B  ISSN： 0268-005X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 凍結及び解凍後の加熱すり身ゲルの品質変化に及ぼす低糊化温度及び緩慢老化傾向(NSL)を有する天然サツマイモ澱粉(NS)及び天然サツマイモ澱粉の影響を評価し,比較した。Starch-すり身ゲルを迅速または緩慢凍結により凍結し,-20°Cで4週間貯蔵した。ゲル化品質は,微細構造,ドリップ損失,および集合組織プロファイル分析によって決定した。その結果,凍結後の氷結晶サイズと融解後の空孔サイズはNSLすり身ゲルよりNSすり身ゲルで大きく,NSLすり身ゲルは解凍後に構造損傷が少ないことを示した。凍結後のNS-すり身ゲルにより高いドリップ損失が観察されたが,凍結前の発現性ドリップは両タイプのすり身ゲルにおいてほとんど同じであった。テクスチャープロファイル分析に関して,NSL-すり身ゲルはNS-すり身ゲルより硬度の増加と接着性の低下を示さなかった。さらに,凍結速度もゲル化品質の変化に影響した。緩慢凍結と比較して,急速凍結はより小さい氷結晶の形成をもたらし,それは澱粉粒をそれらの元の球状形状を維持することを可能にし,ゲル化品質のわずかな変化をもたらした。結果は,NSLの添加が凍結後のすり身ゲルのゲル化品質を改善できることを示した。Copyright 2018 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *品質 ,  微細構造 ,  *ゲル ,  急速凍結 ,  *糊化 ,  硬度 ,  氷晶 ,  澱粉粒 ,  凍結速度 ,  解凍 ,  *凍結 ,  ドリップ ,  *ゲル化 ,  *すり身
準シソーラス用語： ドリップロス , 【Automatic Indexing@JST】

分類 (2件)： 動物性水産食品  (FJ13020C) ,  食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (6件)： 凍結 ,  すり身 ,  ゲル ,  ゲル化 ,  糊化 ,  サツマイモ澱粉