文献

J-GLOBAL ID：201802273735805795   整理番号：18A1730120

事前浸漬および非浸漬の乾燥豆類の調理動力学:ダイズと赤インゲンマメの軟化速度の分析

Kinetics of Cooking Presoaked and Unsoaked Dry Legumes: Analysis of Softening Rate of Soybeans and Red Kidney Beans

著者 (4件)： KORIYAMA Takako (Ochanomizu Univ., Tokyo, JPN) ,  SATO Yoko (Ochanomizu Univ., Tokyo, JPN) ,  IIJIMA Kumiko (Toyo Univ., Gunma, JPN) ,  KASAI Midori (Ochanomizu Univ., Tokyo, JPN)
資料名： Food Science and Technology Research  (Food Science and Technology Research)
巻： 24  号： 5  ページ： 767-776  発行年： 2018年09月 
JST資料番号： L2827A  ISSN： 1344-6606  CODEN： FSTRFS  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 調理中のダイズおよび赤インゲンマメにおける硬度変化の速度論を,事前浸漬および非浸漬試料において分析した。非浸漬試験試料を10~99.5°Cに加熱し,吸水と硬度の変化を測定した。これらの速度を調理前に事前浸漬した対照試料と比較した。一次プロットからの線の勾配に基づいて,乾燥マメ科植物の軟化が最適食用状態に達することは,「吸水による軟化」と「加熱による軟化」の反応を通して起こった。2段階反応は,30Nの硬度に達した後のダイズと赤インゲンマメの「加熱による軟化」にも関与し,それは「吸水による軟化」の下限であった。さらに,Arrhenius式から任意の温度で軟化速度定数を決定することにより,温度変化による正確な調理時間を予測した。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *インゲンマメ ,  *ダイズ ,  *浸漬 ,  *調理 ,  硬度 ,  速度論 ,  *軟化 ,  吸水 ,  Arrheniusの式 ,  前処理
準シソーラス用語： *加熱調理

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の加熱  (FJ03030I) ,  野菜とその加工品  (FJ11020O)

引用文献 (19件)：

• Abu-Ghannam, N. and McKenna, B. (1997). Hydration kinetics of red kidney beans (Phaseolus vulgaris L.), J. Food Sci., 62, 520-523.
• Albersheim P., Neukom H., and Deuel H. (1960). Splitting of pectin chain molecules in neutral solutions. Arch. Biochem. Biophys., 90, 46-51.
• Anzaldúa-Morales, A., Quintero, A., and Balandrán, R. (1996). Kinetics of thermal softening of six legumes during cooking. J. Food Sci., 61, 167-170.
• Bartolome, L.G. and Hoff, J.E. (1972). Firming of potatoes: biochemical effects of preheating. J. Agric. Food Chem., 20, 266-270.
• Fuchigami, M., Teramoto, A., and Sasaki A. (2002). Changes in firmness, pectic substances and histological structure of sweet potatoes during cooking, preheating or pressurization. J. Cookery Sci. Jpn., 35, 344-356.

タイトルに関連する用語 (9件)： 浸漬 ,  豆類 ,  調理 ,  動力学 ,  ダイズ ,  赤 ,  インゲンマメ ,  軟化 ,  分析