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J-GLOBAL ID：201802281632717012   整理番号：18A0693811

枝肉熟成が褐毛和種去勢雄牛の枝肉歩留,部分肉重量ならびに肉質に及ぼす影響

Split carcass aging effects on carcass yield, cut meat yield, and meat quality of Japanese Brown steers

著者 (3件)： 中村好徳 (農業・食品産業技術総合研究機構 九州沖縄農業研究セ) ,  金子真 (農業・食品産業技術総合研究機構 九州沖縄農業研究セ) ,  小林良次 (農業・食品産業技術総合研究機構 九州沖縄農業研究セ)
資料名： 日本暖地畜産学会報  (Journal of Warm Regional Society of Animal Science, Japan)
巻： 61  号： 1  ページ： 3-9  発行年： 2018年03月31日 
JST資料番号： L2633A  ISSN： 2185-081X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 周年放牧肥育された褐毛和種去勢雄牛4頭を用いて,枝肉庫内での約3週間(18日間)の枝肉熟成(左半丸:処理なし,右半丸:熟成処理)が枝肉歩留,部分肉重量と肉質に及ぼす影響を比較した。脱水に伴う減少量は1.9kgであり枝肉重量は1%減少した。部分肉に分割後の減少量は12.5kgであり部分肉重量は5.9%減少した。部分肉重量は16部位中9部位で有意に減少した。肉質に及ぼす影響を調査したところ,リブロース(胸最長筋)では破断強度の有意な低下,核酸関連物質のうちヒポキサンチン(Hx)含量の有意な増加,遊離アミノ酸総量の有意な増加(約2.4倍)とK値の有意な上昇が見られた。一方,そともも(半腱様筋)では水分含量の有意な減少,Hx含量の有意な増加,遊離アミノ酸総量の有意な増加(約2.2倍)とK値の有意な上昇が見られた。可食部における衛生検査において異常は見られなかった。(著者抄録)

シソーラス用語： *肉牛 ,  去勢 ,  *牛肉 ,  枝肉 ,  *熟成 ,  食品特性 ,  等級づけ ,  産肉能力 ,  重量 ,  放牧
準シソーラス用語： *褐毛和種 ,  去勢牛 ,  肉質 ,  枝肉成績 ,  枝肉重量 ,  周年放牧

分類 (2件)： 牛  (FD02020Y) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

引用文献 (19件)：

• Dashdorj D, Tripathi VK, Cho S, Kim Y, Hwang I. 2016. Dry aging of beef; review. Journal of Animal Science and Technology, 58: 20.
• Iida F, Miyazaki Y, Tsuyuki R, Kato K, Egusa A, Ogoshi H, Nishimura T. 2016. Changes in taste compounds, breaking properties, and sensory attributes during dry aging of beef from Japanese black cattle. Meat Science, 112: 46-51.
• 小関聡美・北上誠一・加藤 登・新井健一.2006.魚介類の死後硬直と鮮度(K 値)の変化.東海大学紀要海洋学部,4:31-46.
• (独)家畜改良センター.2010.家畜改良センター技術マニュアル 21,食肉の理化学分析及び官能評価マニュアル,pp.18, 66-76.家畜改良センター.福島.
• Liu Y, Youssef MK, Yang X. 2016. Effects of dry chilling on the microflora on beef carcasses at a Canadian beef packing plant. Journal of Food Protection, 79: 538-543.

タイトルに関連する用語 (8件)： 枝肉 ,  熟成 ,  褐毛和種 ,  去勢 ,  雄牛 ,  歩留 ,  肉 ,  肉質