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J-GLOBAL ID：201602267708388432   整理番号：16A0591431

黒毛和種由来の牛肉の乾燥熟成中の旨味成分,破断特性および官能特性における変化

Changes in taste compounds, breaking properties, and sensory attributes during dry aging of beef from Japanese black cattle

著者 (7件)： Iida Fumiko (Department of Food and Nutrition, Japan Women’s University, 2-8-1 Mejirodai, Bunkyo-ku, Tokyo 112-8681, Japan) ,  Miyazaki Yuki (Department of Food and Nutrition, Japan Women’s University, 2-8-1 Mejirodai, Bunkyo-ku, Tokyo 112-8681, Japan) ,  Tsuyuki Risako (Department of Food and Nutrition, Japan Women’s University, 2-8-1 Mejirodai, Bunkyo-ku, Tokyo 112-8681, Japan) ,  Kato Kenichi (Kyoto Nakasei, 21-33 Ishida-sakuragi, Fushimi-ku, Kyoto, Japan) ,  Egusa Ai (Department of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Life Science University, Musashino, Tokyo 180-8602, Japan) ,  Ogoshi Hiro (Department of Food and Nutrition, Japan Women’s University, 2-8-1 Mejirodai, Bunkyo-ku, Tokyo 112-8681, Japan) ,  Nishimura Toshihide (Department of Food Science and Technology, Nippon Veterinary and Life Science University, Musashino, Tokyo 180-8602, Japan)
資料名： Meat Science  (Meat Science)
巻： 112  ページ： 46-51  発行年： 2016年02月 
JST資料番号： T0789A  ISSN： 0309-1740  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 屠殺後60日間の乾燥成熟中の高度な霜降り牛肉の品質分析により,いくつかの品質での変化は,従来の肉のものとは異なることを示した。これらの肉の柔らかさは,50日間熟成中には変化がなかったが,その後徐々に60日目まで増加していった。これらの肉のジューシーさは,官能評価によって決定されるが,20日目の減少を除いて,60日間の熟成中に変化はなかった。官能評価におけるGluとIMP量によって算出されたこれらの肉の旨味の強さと値は,40日目に最高となった。この高い旨味の強さは,GluとIMPのような旨味成分の相乗効果によって誘導された。柔らかさ,ジューシーさ,旨味の強さおよび風味強度は,高度な霜降り牛肉の乾燥熟成の最適期間は40日であることが示唆された。Copyright 2016 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.

シソーラス用語： 黒毛和種 ,  *牛肉 ,  *品質 ,  *熟成 ,  *旨味 ,  *破断 ,  *官能検査 ,  肉汁 ,  フレーバー ,  脂肪交雑 ,  アミノペプチダーゼ ,  調理損失 ,  統計解析 ,  *牛肉品質 ,  肉の柔らかさ ,  *ドライエイジング ,  肉牛 ,  *食肉 ,  プリンヌクレオチド ,  リボヌクレオチド ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン
準シソーラス用語： ジューシー ,  *乾燥熟成 ,  *官能評価 ,  霜降り【食肉】 ,  風味

著者キーワード (5件)： Amino-peptidase ,  Breaking property ,  Dry aging ,  Sensory evaluation ,  Umami intensity

分類 (3件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  生肉の品質と処理  (FJ12032O)

物質索引 (2件)： IMP ,  グルタミン酸

タイトルに関連する用語 (6件)： 黒毛和種 ,  牛肉 ,  乾燥熟成 ,  旨味成分 ,  破断 ,  官能特性