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J-GLOBAL ID：201802290900621839   整理番号：18A0979519

日本の地域伝統的発酵食品 後発酵茶碁石茶および阿波晩茶の特徴について

Japanese Traditional Fermented Foods Characteristics of Fermented Tea, Goishi Cha and Awaban Cha

著者 (2件)： 内野昌孝 (東京農大 生命科学) ,  島村智子 (高知大 農林海洋科学)
資料名： Foods & Food Ingredients Journal of Japan  (Foods & Food Ingredients Journal of Japan)
巻： 223  号： 2  ページ： 126-132  発行年： 2018年05月01日 
JST資料番号： S0046A  ISSN： 0919-9772  CODEN： FFIJER  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： お茶は一般的に3種類に分けられる:非発酵茶,発酵茶と後発酵茶。世界で最も良く知られている後発酵茶には,タイのMyan(ミヤン)茶と中国のPu’er(プーアル)茶がある。さらに,後発酵茶には,高知のGoishi cha(碁石茶),徳島のAwaban cha(阿波晩茶),愛媛のIshizuchikuro cha(石槌黒茶)と富山のBatabata cha(バタバタ茶)がある。碁石茶の生産には2つの発酵工程がある。一次発酵ではカビが茶葉を発酵する。二次発酵では酵母と乳酸菌が添加され,有益な健康特性に加えて良好な本来の香りと風味が発酵茶葉にされる。阿波晩茶は,晩茶揉捻後の一次発酵工程だけで,酵母と乳酸菌により発酵工程で香りと風味が付与される。阿波晩茶は有益な健康特性に加えて,酸味のある良好な風味を有している。後発酵茶は,良好な香り,風味と有益な健康機能を有している。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： 食品成分 ,  食品分析 ,  発酵食品 ,  *茶 ,  オキシダーゼ ,  調理 ,  伝統食品 ,  Aspergillus ,  Penicillium ,  Debaryomyces ,  Lactobacillus plantarum ,  乳酸桿菌属 ,  グラム陰性菌 ,  *芳香成分 ,  天日乾燥 ,  分枝鎖アミノ酸 ,  *機能 ,  乳酸発酵 ,  鎖状モノテルペン ,  消炎薬 ,  アルコール ,  芳香族化合物 ,  酸素複素環化合物 ,  多価フェノール ,  フラボノイド ,  芳香族縮合化合物 ,  ポリオール
準シソーラス用語： *後発酵茶 ,  酸化酵素 ,  食品加熱 ,  Aspergillus属 ,  Penicillium属 ,  Debaryomyces hansenii ,  Lactobacillus pentosus ,  *香気成分 ,  分岐鎖アミノ酸 ,  *健康機能 ,  碁石茶

分類 (4件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品製造・加工・保蔵法一般  (FJ03010M) ,  アルカロイドし好飲料  (FJ06030D) ,  発酵生産一般  (FK01010B)

物質索引 (5件)： リナロール ,  サリチル酸メチル ,  ベンジルアルコール ,  フェニルエタノール ,  カテキン

引用文献 (22件)：

• 梶田武俊,お茶の話,調理科学,25,51-59(1992).
• C. Khanongnuch, K. Unban, A. Kanpiengjai and C. Saenjum, Recent research advances and ethno-botanical history of miang, a traditional fermented tea (Camellia sinensis var. assamica) of northern Thailand, Journal of Ethnic Foods, 4, 135-144(2017).
• 橋本実、松下智,ビルマの茶および製茶法について,茶業研究報告,23,105-108(1965).
• 斎藤ひろみ,田村朝子,高島希誉香,大森正司,加藤みゆき,難波敦子,宮川金二郎,ミャンマーにおける後発酵茶(ラペソー)の製造上の特徴、日本食生活学会誌,7,51-55(1996).
• 小島俊郎,碁石茶の製法,茶業研究報,10,117-118(1957).

タイトルに関連する用語 (6件)： 日本 ,  地域 ,  発酵食品 ,  後発酵茶 ,  碁石茶 ,  茶