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J-GLOBAL ID：201902218168267982   整理番号：19A1566554

風味改善ソリューション 酸っぱい水飴“オリゴ糖酸”の力(チカラ)~果汁感・不快味マスキング・減塩へのアプローチ~

著者 (2件)： 深見健 (サンエイ糖化) ,  林佳奈子 (サンエイ糖化)
資料名： 食品と開発  (Food Processing and Ingredients)
巻： 54  号： 7  ページ： 17-20  発行年： 2019年07月01日 
JST資料番号： Z0786A  ISSN： 0911-3932  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・低分子でありながら甘みが弱く,従来の糖質の概念を大きく変える特性を持つ素材であるオリゴ糖酸を紹介。
・オリゴ糖酸について,マルトビオン酸の構造式を,オリゴ糖酸の味質特性について,酸味の強度を揃えた場合の呈味曲線を,それぞれ示し紹介。
・果汁・野菜の風味増強について,柑橘・ベリー・グレープ・ピーチ・トロピカルフルーツに対する味質改質効果,イチゴアイス処方を,それぞれデータを示し紹介。
・乳の風味増強について,ミネラル塩およびアミノ酸の不快味マスキングについて,カルシウム強化無果汁系酸性飲料処方例を示し,紹介。
・高甘味度甘味料の呈味改善について,サワーオリゴの呈味改善効果,酸味料と併用による高甘味度甘味料の呈味強度経時変化,それぞれのデータを示し紹介。
・塩味増強強化(減塩用途)について,減塩塩だれ処方例,味覚センサーによる苦味強度評価,それぞれのデータを示し紹介。

シソーラス用語： *少糖類 ,  食品添加物 ,  甘味料 ,  調味料 ,  呈味物質 ,  味覚 ,  酸味 ,  甘味 ,  経時変化 ,  フレーバー ,  強化 ,  改良 ,  マスキング ,  塩味 ,  苦味 ,  *有機酸
準シソーラス用語： オリゴ糖 ,  *オリゴ糖酸 ,  減塩 ,  酸味料 ,  製品紹介 ,  呈味曲線 ,  不快味 ,  風味 ,  味覚センサ

分類 (2件)： 食品添加剤  (FJ10020H) ,  砂糖以外の糖  (FJ05020L)

物質索引 (1件)： マルトビオン酸

タイトルに関連する用語 (9件)： 風味改善 ,  ソリューション ,  水飴 ,  オリゴ糖 ,  酸 ,  力 ,  果汁 ,  味マスキング ,  減塩