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J-GLOBAL ID：201902235359841113   整理番号：19A0221795

和歌山県加太産天然マダイ肉の物性に関与する生化学及び組織学的特性

Muscle biochemical and histological characteristics affecting the meat texture of red seabream (Pagrus major) caught off Kada, Wakayama, Japan

著者 (9件)： 中辻伸嘉 (高知大 農林海洋科学) ,  中辻伸嘉 (愛媛大 大学院連合農学研究科) ,  秋田もなみ (高知大 農林海洋科学) ,  秋田もなみ (愛媛大 大学院連合農学研究科) ,  秋田もなみ (高知県工技セ) ,  林芳弘 (高知大) ,  野村晋平 (高知大 大学院総合人間自然科学研究科) ,  足立亨介 (高知大 農林海洋科学) ,  森岡克司 (高知大 農林海洋科学)
資料名： 水産増殖  (Aquaculture Science)
巻： 66  号： 4  ページ： 309-315  発行年： 2018年12月20日 
JST資料番号： Y0285A  ISSN： 0371-4217  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究は加太産天然マダイ(RK)及び養殖マダイ(RC)の物性(破断強度)を比較し,生化学及び組織学的アプローチから物性の決定要因を検討した。RK及びRCの肉の破断強度はそれぞれ55.6及び34.9gwであり,RKで有意に高い値を示した。従来から知られている破断強度と関係性がある筋肉中のコラーゲン含量はRKで高い傾向があったが,有意差はなかった。一方,組織学的観察からRK及びRCの筋繊維面積はそれぞれ6299.5及び9524.5μm²であり,RKの筋繊維面積はRCより有意に小さく,筋繊維の結合組織である筋内膜の網目構造が密であることが観察された。以上のことより,RKの物性はRCより硬く,これには筋肉中の結合組織の構造が主に関与することが示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *マダイ ,  *魚肉 ,  *食品特性 ,  物理的性質 ,  破断強さ ,  因子 ,  筋線維 ,  コラーゲン ,  和歌山県 ,  食品テクスチャー ,  結合組織 ,  ネットワーク構造 ,  天然魚 ,  食品物性 ,  生化学的特性 ,  養殖魚 ,  機械的性質 ,  強度 ,  硬タンパク質 ,  動物タンパク質
準シソーラス用語： 組織特性 ,  破断強度 ,  影響要因 ,  組織学的検査

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

引用文献 (26件)：

• Ando, M., H. Toyohara, Y. Shimizu and M. Sakaguchi (1993) Post-mortem tenderization of fish muscle due to weakening of pericellular connective tissue. Nippon Suisan Gakkaishi, 59, 1073-1076.
• 青木隆子・鷹田 馨・國崎直道 (1991) 天然および養殖魚6種の一般成分,無機質,脂肪酸,遊離アミノ酸,筋肉硬度および色差について. 日水誌, 57, 1927-1934. [Aoki, T., K. Takada and N. Kunisaki (1991) On the study of proximate composition, mineral, fatty acid, free amino acid, muscle hardness, and color difference of six species of wild and cultured fishes. Nippon Suisan Gakkaishi, 57, 1927-1934 (in Japanese with English abstract).]
• Bligh, E. G. and W. J. Dyer (1959) A rapid method of total lipids extraction and purification. Can. J. Biochem. Physiol., 37, 911-917.
• Bremner, H. A. and I. C. Hallett (1985) Muscle fiber-connective tissue junction in the fish blue grenadier (Macruronus novaezelandiae). A scanning electron microscopy study. J. Food Sci., 50, 975-980.
• 畑江敬子・飛松聡子・竹山まゆみ・松本重一郎 (1986) 魚肉の物性とその魚種間差に対する結合組織の寄与. 日水誌, 52, 2001-2007. [Hatae, K, A. Tobimatsu, M. Takeyama and J. Matsumoto (1986) Contribution of the connective tissues on the texture difference of various fish species. Nippon Suisan Gakkaishi, 52, 2001-2007 (in Japanese with English abstract).]

タイトルに関連する用語 (6件)： 和歌山 ,  マダイ ,  肉 ,  物性 ,  生化学 ,  組織学