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J-GLOBAL ID：201902255800481716   整理番号：19A0968955

Shirazワインの発酵動力学及びフレーバに及ぼすSaccharomyces,非Saccharomyces酵母及びマロラactic発酵戦略の影響【JST・京大機械翻訳】

Effect of Saccharomyces, Non-Saccharomyces Yeasts and Malolactic Fermentation Strategies on Fermentation Kinetics and Flavor of Shiraz Wines

著者 (7件)： Plessis Heinrich du (ARC Infruitec-Nietvoorbij (The Fruit, Vine and Wine Institute of the Agricultural Research Council), Private Bag X5026, Stellenbosch 7599, South Africa) ,  Plessis Heinrich du (Institute for Wine Biotechnology & Department of Viticulture and Oenology, Stellenbosch University, Private Bag X1, Matieland 7602, South Africa) ,  Toit Maret du (Institute for Wine Biotechnology & Department of Viticulture and Oenology, Stellenbosch University, Private Bag X1, Matieland 7602, South Africa) ,  Nieuwoudt Helene (Institute for Wine Biotechnology & Department of Viticulture and Oenology, Stellenbosch University, Private Bag X1, Matieland 7602, South Africa) ,  Rijst Marieta van der (ARC Biometry, Private Bag X5026, Stellenbosch 7599, South Africa) ,  Kidd Martin (Centre for Statistical Consultation, Department of Statistics and Actuarial Sciences, Stellenbosch University, Private Bag X1, Matieland 7602, South Africa) ,  Jolly Neil (ARC Infruitec-Nietvoorbij (The Fruit, Vine and Wine Institute of the Agricultural Research Council), Private Bag X5026, Stellenbosch 7599, South Africa)
資料名： Fermentation (Web)  (Fermentation (Web))
巻： 3  号： 4  ページ： 64  発行年： 2017年 
JST資料番号： U7182A  ISSN： 2311-5637  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 複雑さを改善し,ワインスタイルを多様化するための非Saccharomyces酵母の使用は増加している。しかしながら,非Saccharomyces酵母と乳酸菌(LAB)の間の相互作用は,多くの注意を受けていない。本研究では,Candida,Hanseniaspora,Lachancea,Metschnikowia及びTorulasporaの7種の非Saccharomyces酵母株とS.cerevisiae及び3種のマロラクチック発酵(MLF)戦略との相互作用をShirazワイン醸造試験において調べた。ワインの標準ぶどう酒醸造パラメータ,揮発性成分及び官能特性を調べた。非Saccharomyces酵母で生産されたワインは,S.cerevisiaeのみで生産されたワインより低いアルコールとグリセロールレベルを持っていた。マロラクチック発酵もこれらのワインでより速く完了した。非Saccharomyces酵母で生産されたワインはS.cerevisiaeのみで生産されたワインから化学的及び官能的に異なっていた。Candida zemplininaと1つのL.therthermoans分離株は,同時MLFを受けたワインにおけるLAB増殖をわずかに阻害した。マロラクチック発酵戦略は酵母処理より官能特性に大きな影響を及ぼした。酵母選択とMLF戦略の両方がベリー芳香に有意な影響を及ぼしたが,MLF戦略はワインの酸バランスと渋味に有意な影響を及ぼした。ワインメーカーは,MLFの迅速な完了を確実にし,ワインの複雑さを改善するために,最適酵母組合せとMLF戦略を適用するべきである。Copyright 2019 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 相互作用 ,  *発酵 ,  *酵母 ,  官能検査 ,  Candida ,  *ぶどう酒 ,  アルコール ,  *酵母菌属 ,  乳酸菌 ,  揮発分 ,  ぶどう酒醸造 ,  脂肪族アルコール ,  ポリオール
準シソーラス用語： 官能特性 ,  マロラクチック発酵 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： 酵母の選択 ,  乳酸菌 ,  接種 ,  揮発性化合物 ,  ケミカルプロファイル ,  官能評価 ,  芳香

分類 (1件)： ぶどう酒  (FK04024X)

物質索引 (1件)： グリセロール

引用文献 (62件)：

• Condurso, C.; Cincotta, F.; Tripodi, G.; Sparacio, A.; Giglio, D.M.L.; Sparla, S.; Verzera, A. Effects of cluster thinning on wine quality of Syrah cultivar (Vitis vinifera L.). Eur. Food Res. Technol. 2016, 242, 1719-1726.
• Mayr, C.M.; Geue, J.P.; Holt, H.E.; Pearson, W.P.; Jeffery, D.W.; Francis, I.L. Characterization of the key aroma compounds in Shiraz wine by quantitation, aroma reconstitution, and omission studies. J. Agric. Food Chem. 2014, 62, 4528-4536.
• Ribéreau-Gayon, P.; Dubourdieu, D.; Donéche, B.; Lonvaud, A. Handbook of Enology, 2nd ed.; The Microbiology of Wine and Vinifications; John Wiley & Sons Ltd.: Chichester, UK, 2006; Volume 1.
• Du Toit, M.; Engelbrecht, L.; Lerm, E.; Krieger-Weber, S. Lactobacillus: The next generation of malolactic fermentation starter cultures-An overview. Food Bioprocess Technol. 2011, 4, 876-906.
• Fleet, G.H. Yeast interactions and wine flavor. Int. J. Food Microbiol. 2003, 86, 11-22.

タイトルに関連する用語 (7件)： ワイン ,  発酵 ,  動力学 ,  フレーバ ,  Saccharomyces ,  酵母 ,  戦略