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J-GLOBAL ID：201902263223063770   整理番号：19A1248545

卵焼きロスを利用した新規発酵調味料の開発 II 特に醤油様調味料製造時の主原料や麹の基質としての再利用について

著者 (5件)： 山崎聡子 (酪農学園大 酪農) ,  佐藤勉 (秋田今野商店) ,  早坂浩史 (味香り戦略研究所) ,  舩津保浩 (酪農学園大 酪農) ,  舩津保浩 (酪農学園大 農食環境学群)
資料名： New Food Industry  (New Food Industry)
巻： 61  号： 6  ページ： 430-436  発行年： 2019年06月01日 
JST資料番号： F0354A  ISSN： 0547-0277  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・卵焼き製造工程で発生した規格外品(卵焼きロス)を醤油様発酵調味料の原料として用いることの可能性を検討。
・すなわち,3種類の麹(醤油麹,米麹,卵焼きロス麹)について,発酵法の違いがもろみの物理化学的性状と最終製品(6箇月後)の醤油の品質に及ぼす影響を調査し,以下を報告。
・1)いずれのもろみにおいても,pHは4.3~4.6まで低下。
・2)卵焼き麹とそれ以外の麹におけるもろみの色調の相違。
・3)鶏肉の添加によるJAS規格の濃口醤油の特級レベルの基準への適合。
・4)味覚分析で得られたデータの主成分分析。
・以上から,鶏肉を添加した卵焼きロス麹による発酵調味料の製造が効果的であることを推察。

シソーラス用語： もろみ ,  *鶏卵 ,  *食品 ,  *食品廃棄物 ,  醸造 ,  *発酵調味料 ,  再利用 ,  欠陥 ,  鶏肉 ,  化学センサ ,  Aspergillus oryzae ,  主成分分析 ,  JAS【規格】 ,  化学的性質 ,  付加価値 ,  品質 ,  色相 ,  分析 ,  醤油もろみ ,  *食品ロス ,  醤油醸造 ,  規格外品 ,  味覚センサ ,  物理化学的性質 ,  高付加価値 ,  成分分析 ,  *廃棄物 ,  微生物 ,  不完全菌類 ,  不完全糸状菌類 ,  不整子嚢菌類
準シソーラス用語： 物理化学的性状 ,  高付加価値化 ,  食品品質 ,  色調 ,  化学成分分析

分類 (4件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  廃棄物処理  (FJ02024G) ,  卵と卵製品  (FJ12040R) ,  発酵調味料  (FK04030S)

引用文献 (8件)：

• 農林水産省 食糧産業局 バイオマス循環資源課 食品産業環境対策室:食品ロス削減に向けて~「もったいない」を取り戻そう!~. http://www.maff.go.jp/j/shokusan/recycle/syoku_loss/
• 久保田紀久枝,森光康次郎:株式会社東京化学同人.スタンダード栄養・食物シリーズ5 食品学-食品成分と機能性(第2版).2008.
• 山崎聡子,濱岡直裕,佐藤理紗子,石下真人,舩津保浩:卵焼きロスを利用した新規発酵調味料の開発:特に味噌製造時の麹の基質としての再利用について.New Food Industry,59(4):25-29,2017.
• (社)日本食品科学工学会 新・食品分析法編集委員会:新・食品分析法.1996.
• 財団法人日本醤油研究所 醤油試験法編集委員会:醤油試験法.1990.

タイトルに関連する用語 (9件)： 卵焼き ,  ロス ,  発酵調味料 ,  開発 ,  醤油 ,  調味料 ,  原料 ,  麹 ,  基質