文献

J-GLOBAL ID：201902270001528644   整理番号：19A2554988

グルテン不使用米粉パンの品質評価研究

Quality evaluation study on the gluten-free rice breads

著者 (5件)： 早川文代 (農業・食品産業技術総合研究機構) ,  風見由香利 (農業・食品産業技術総合研究機構) ,  関山恭代 (農業・食品産業技術総合研究機構) ,  関山恭代 (農業・食品産業技術総合研究機構 高度解析セ) ,  矢野裕之 (農業・食品産業技術総合研究機構)
資料名： 農研機構研究報告 食品研究部門(Web)  (Bulletin of the NARO, Food Research (Web))
号： 3  ページ： 9-17 (WEB ONLY)  発行年： 2019年03月31日 
JST資料番号： U1738A  ISSN： 2432-7891  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 微細構造解析,官能評価,成分分析,MRI解析により3種のグルテン不使用米粉パンA,B,Cを比較した.Aは米粉,水,イースト,砂糖,食塩,油脂を原料とし,Bはさらに増粘多糖類とトレハロースを含む.またCは,増粘多糖類を含まないが,たまご,乳類,トレハロースを含む.テクスチャー用語体系を利用した多肢選択法とコレスポンデンス分析による,「パンをさわった感じ」の官能評価(N=10)から,「食パンらしさ」には,”硬くて乾燥vs柔らかくてしっとり”と,“粗さvsきめ細かさ”の2つが重要な評価指標となることが示唆された.また,MRI解析により,パンの気泡膜構造と水分分布が官能評価に重要な影響を与えることが示唆された.官能評価,MRI,微細構造観察,成分分析など,原理の異なる解析結果を総合的に検討することが,食品の品質評価に有効であることが示唆された.(著者抄録)

シソーラス用語： *パン ,  *栄養制限食 ,  グルテン ,  *米粉 ,  増粘剤 ,  多糖類 ,  食品テクスチャー ,  *官能検査 ,  微細構造 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  *評価 ,  *グルテンフリーパン ,  増粘多糖類 ,  *品質評価 ,  食品特性 ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  グルコシド

分類 (2件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品の品質  (FJ01040F)

物質索引 (1件)： トレハロース

引用文献 (13件)：

• Naqash, F., Gani, A., Gani, A., and Masoodi, F.A. (2017). Gluten-free baking: Combating the challenges - A review. Trends Food Sci. Technol., 66, 98-107.
• Kittisuban, P., Ritthiruangdej, P., and Suphantharika, M. (2014). Optimization of hydroxypropylmethylcellulose, yeast β -glucan, and whey protein levels based on physical properties of gluten-free rice bread using response surface methodology. LWT- Food Sci. Technol ., 57, 738-748.
• Hamada, S., Suzuki, K., Aoki, N., and Suzuki, Y. (2013). Improvements in the qualities of gluten-free bread after using a protease obtained from Aspergillus oryzae. J. Cereal Sci ., 57, 91-97.
• Kawamura-Konishi, Y., Shoda, K., Koga, H., and Honda, Y. (2013). Improvement in gluten free rice bread quality by protease treatment. J. Cereal Sci ., 58, 45-50.
• Nakano, A., Kokawa, M., and Kitamura, Y. (2018). Development and characterization of gluten-free bread using rice gel and rice flour. Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi), 65, 124-129(中野明日香, 粉川美踏, 北村豊. 米ゲルと米粉によるグルテンフリーパンの開発および特性の検討.日本食品科学工学会誌).

タイトルに関連する用語 (4件)： グルテン ,  米粉パン ,  品質評価 ,  研究