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J-GLOBAL ID：201802212088544206   整理番号：18A0590362

米ゲルと米粉によるグルテンフリーパンの開発および特性の検討

Development and Characterization of Gluten-free Bread Using Rice Gel and Rice Flour

著者 (3件)： 中野明日香 (筑波大 大学院生命環境科学研究科) ,  粉川美踏 (筑波大 生命環境系) ,  北村豊 (筑波大 生命環境系)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 65  号： 3  ページ： 124-129  発行年： 2018年03月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本実験では,比容積とテクスチャー改善を目的にグルテンフリー米粉パンへの米ゲルの添加を検討した。米ゲルには高アミロース品種であるモミロマンを使用し,白米と玄米それぞれを5つの水分条件で炊飯し,高速せん断撹拌したものを調製した。米ゲル,米粉,水および副材料を混合し,ホームベーカリーを用いてパンを調製し,硬さ・硬さ変化率・比容積・断面写真で評価をした。製パンの原料配合において,水は大きな割合を占めており,加水量は製パン性やその後のパン品質に大きく影響を与えるため,本実験では,加水量,白米と玄米の違いが製パン性に与える影響を検討した。得られた知見を以下に示す。・米ゲルは白米,玄米それぞれから調製したものを使用したが,硬さや比容積の点ではほとんど有意差はみられなかった。・水分量が少ない硬めの米ゲルを使用し,かつ,製パン段階での加水量が多いほど,硬さは小さく,比容積は大きい傾向がみられた。・硬さ変化率(製造後3日間のパンの硬さの増加率)では,有意差がみられなかった。・本研究で硬さや比容積の点において,最適水分量だと考えられた全体水分量100%パンについて,断面写真を観察すると気泡が大きく形状が悪いといった問題がみられた。(著者抄録)

シソーラス用語： *米製品 ,  米粉 ,  *グルテンフリー ,  *パン ,  水分依存性 ,  ゲル ,  アミロース ,  食品テクスチャー ,  食品レオロジー ,  体積 ,  剪断力 ,  白米 ,  玄米 ,  撹拌速度 ,  澱粉老化 ,  断面 ,  比容積 ,  食品特性

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (20件)：

• 1) 鴻巣 正(2008).新規需要米をめぐる情勢と今後の展望.JA 総研レポート,6,23-26.
• 2) 香西はな,矢野博己,加藤保子(2006).小麦タンパク質とアレルギー -小麦依存性運動誘発アナフィラキシーに注目して-.川崎医療福祉学会誌,16,11-19.
• 3) Yoza, K., Okabe, M., and Shima, J. (2008). Present state and issues of rice powder utilization: Rice bread. Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi), 55, 444-454(與座宏一,岡部繭子,島 純.米粉利用の現状と課題-米粉パンについて,日本食品科学工学会誌).
• 4) Osaki, A. and Ichikawa, T. (2012). Effects of silk fibroin and xanthan gum on the properties and taste of gluten-free rice flour bread. Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi), 45, 9-18(大崎聡子,市川朝子.グルテンフリー米粉パンの物性と食味に及ぼす絹フィブロインおよびキサンタンガムの影響.日本調理科学会誌).
• 5) Yano, H. (2010). Improvements in the bread-making quality of gluten-free rice batter by glutathione. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58, 7949-7954.

タイトルに関連する用語 (5件)： 米 ,  ゲル ,  米粉 ,  グルテンフリーパン ,  開発