文献

J-GLOBAL ID：201902274102486030   整理番号：19A2428534

食品の物性制御における水の役割

Effects of Water on the Physical Properties of Food

著者 (1件)： 川井清司 (広島大学大学院統合生命科学研究科)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 66  号： 7  ページ： 263-270(J-STAGE)  発行年： 2019年 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 多くの固体食品は非晶質であり,その物理的性質はガラス-ラバー転移温度(T_g)を境に大きく変化する.食品のT_g は水分含量の増加と共に低下する(水の可塑効果).T_g が環境温度よりも低下したとき,一定温度であってもガラス転移は起こる.T_g が25°Cになるときの水分含量は一般にクリティカル水分含量(w_c)と呼ばれる.本総説では,ガラス-ラバー転移がクッキーの食感,マンゴー粉末の固着,スープ粉末の圧縮成型性に及ぼす影響について紹介する.これら食品のT_g は示差走査熱量計,或は昇温レオロジー測定によって評価され,T_g と水分含量との関係からw_c が決定される.クッキーの破断特性はw_c を境に脆性から延性へと変化した.マンゴー粉末は水分含量がw_c 以上になったとき,著しく固着した.圧縮成形したスープ固体の硬さは,T_g 以上の温度で圧縮することで硬くなった.(著者抄録)

シソーラス用語： *物理的性質 ,  *食品特性 ,  含水量 ,  *水 ,  ガラス転移点 ,  ガラス転移 ,  クッキー ,  食感品質 ,  粉末食品

著者キーワード (10件)： ガラス転移 ,  水分収着 ,  テクスチャー ,  固着 ,  圧縮成型 ,  glass transition ,  water sorption ,  texture ,  caking ,  compressibility

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (14件)：

• 1) Sogabe, T., Kawai, K., Kobayashi, R., Jothi, J.S., and Hagura, Y. (2018). Effects of porous structure and water plasticization on the mechanical glass transition temperature and textural properties of freeze-dried trehalose solid and cookie. J. Food Eng., 217, 101-107.
• 2) Figueroa, Y., Guevara, M., Pérez, A., Cova, A., Sandoval, A.J., and Müller, A.J. (2016). Effect of sugar addition on glass transition temperatures of cassava starch with low to intermediate moisture contents. Carbohydr. Polym., 146, 231-237.
• 3) Roussenova, M., Murith, M., Alam, A., and Ubbink, J. (2010). Plasticization, antiplasticization, and molecular packing in amorphous carbohydrate-glycerol matrices. Biomacromol., 11, 3237-3247.
• 4) Townrow, S., Kilburn, D., Alam, A., and Ubbink, J. (2007). Molecular packing in amorphous carbohydrate matrixes. J. Phys. Chem. B, 111, 12643-12648.
• 5) Kawai, K., Toh, M., and Hagura, Y. (2014). Effect of sugar composition on the water sorption and softening properties of cookie. Food Chem., 145, 772-776.

タイトルに関連する用語 (4件)： 食品 ,  物性 ,  水 ,  役割