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J-GLOBAL ID：202002212303389748   整理番号：20A1005257

電子舌システムにより評価した牛肉の非揮発性化合物および味特性に関する低温および長時間加熱体制【JST・京大機械翻訳】

Low-temperature and long-time heating regimes on non-volatile compound and taste traits of beef assessed by the electronic tongue system

著者 (5件)： Ismail Ishamri (Division of Applied Life Science (BK21+), Gyeongsang National University, Jinju 52828, South Korea) ,  Ismail Ishamri (Faculty of Bioresources and Food Industry, Universiti Sultan Zainal Abidin, Besut Campus, Terengganu 22200, Malaysia) ,  Hwang Young-Hwa (Institute of Agriculture & Life Science, Gyeongsang National University, Jinju 52828, South Korea) ,  Joo Seon-Tea (Division of Applied Life Science (BK21+), Gyeongsang National University, Jinju 52828, South Korea) ,  Joo Seon-Tea (Institute of Agriculture & Life Science, Gyeongsang National University, Jinju 52828, South Korea)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 320  ページ： Null  発行年： 2020年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 電子舌によって試験された牛肉半腱筋の不揮発性化合物と味特性に及ぼす温度-時間組合せの影響を研究した。60および70°C(6および12時間)における一段階のサウスおよび45°C(3時間)および60°C(3または9時間)で連続的に調理した二段階のサウスを70°C(30分)での伝統的調理と比較した。旨味は,渋味,酸味,塩味,苦味,および豊富さより部分的最小二乗回帰の与えられたモデルにおいてより良く説明された。70°Cにおいて12時間のソーラスは,最も旨く,おそらくアデノシン-5′-モノホスファート(AMP)とグアノシン-5′-モノホスファート(GMP)を有意な寄与因子として特性化した。2段階のサウスは,6時間および12時間の調理後に,それぞれ渋味および酸味味を有するより高いヒスチジン,ロイシン,イノシンおよびヒポキサンチンを予測した。旨味アミノ酸と旨味ヌクレオチドの間の等価旨味濃度(EUC)は,電子舌により評価された旨味と強い関係を示した。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 最小二乗法 ,  *低温 ,  アミノ酸 ,  *牛肉 ,  調理 ,  ヌクレオチド ,  苦味 ,  酸味 ,  *揮発分 ,  旨味 ,  渋味 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  分枝鎖アミノ酸 ,  プリンヌクレオシド ,  リボヌクレオシド ,  窒素複素環化合物 ,  ヒドロキシ化合物 ,  第一アミン

著者キーワード (7件)： Sous-Vide ,  不揮発性物質 ,  アミノ酸 ,  IMP ,  電子舌 ,  感覚 ,  ヌクレオチド

分類 (3件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  ぶどう酒  (FK04024X) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (4件)： ロイシン ,  イノシン ,  ヒポキサンチン ,  ヒスチジン

タイトルに関連する用語 (7件)： 電子舌 ,  評価 ,  牛肉 ,  揮発性化合物 ,  味 ,  低温 ,  長時間