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J-GLOBAL ID：202002223920447424   整理番号：20A0114566

食とフルードパワー 1)凍結含浸法による食品加工技術

著者 (1件)： 坂本宏司 (広島国際大)
資料名： 油空圧技術  (Hydraulics & Pneumatics)
巻： 59  号： 1  ページ： 12-17  発行年： 2020年01月01日 
JST資料番号： G0877A  ISSN： 0914-6253  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・凍結含浸法は,食材の中心部まで物質を急速導入する技術で,主に介護食分野で普及し,食材内部にペクチナーゼなどの組織崩壊酵素を導入することで,食品の形状や栄養成分を損なうことなく,咀嚼・嚥下困難者に適した硬さの食品を製造することが可能。
・本法を応用して,栄養成分や機能性成分を付加・増強する技術,造影剤を含浸させて造影検査食を製造する技術なども開発されており,応用範囲は拡大。
・凍結含浸法は,食材を凍結・解凍する際,氷結晶の生成による膨張と収縮が事前に行われており,真空含浸法に比べ,遥かに大きな体積変化が生じるため,酵素液を食材内部に導入する駆動力が大きく,食材の中心部まで急速に酵素液は到達。
・凍結含浸食材の安全性を確認するため,介護用食品について嚥下造影検査を用いた臨床評価を実施した結果,350例を超える臨床評価の結果,誤嚥等問題となる例は皆無。

シソーラス用語： 食品加工 ,  *凍結 ,  *含浸 ,  嚥下食 ,  酵素 ,  病気 ,  誤嚥 ,  食感品質 ,  硬度 ,  栄養素 ,  消化 ,  介護食品 ,  誤り
準シソーラス用語： 組織崩壊

分類 (1件)： 食品の品質  (FJ01040F)

タイトルに関連する用語 (3件)： 食 ,  凍結含浸法 ,  食品加工