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J-GLOBAL ID：202002234361132874   整理番号：20A0491887

大豆の酵素処理条件,発酵微生物等による発酵食品香気産生への影響

著者 (1件)： 尾形智夫 (前橋工科大 工)
資料名： 東洋水産財団奨励研究報告書
巻： 2018  ページ： 46-53  発行年： 2019年12月16日 
JST資料番号： F2161A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・実験室酵母Saccharomyces cerevisiaeBY4741株及びそのADH1遺伝子破壊株を用いて香気成分HEMFの産生実験と,Zygosaccharomyces sp. NBRC1876を用いて味噌作製実験を実施。
・1)前駆体HMFのHEMFへの酵母による変換:BY4741株を培養させた半合成培地にHMFを添加することによりHEMFが産生され,HMFが前駆体になっているとの考えを支持。
・2)糖とアミノ酸のメイラード反応による前駆体HMF産生の検討:キシロースを含む半合成培地でBY4741株を培養,前駆体HMFからHEMFが産生。
・3)酵素製剤Viscozymeを用いた味噌作製試験:味噌浸出液のホルモール窒素,糖含量,大豆細胞の顕微鏡観察によって大豆成分の溶解を測定。
・4)酵素製剤Cellic CTec 3HSを用いた味噌作製試験:この酵素製剤の使用によってHEMFの産生量が増加。
・5)BY4741のΔadh1遺伝子破壊株を用いたHEMF産生試験:半合成培地でHEMFとアルデヒド,酵母菌数を調べた結果,HEMFとアルデヒドの産生量増加を確認。

シソーラス用語： 芳香 ,  *芳香成分 ,  *ダイズ ,  Saccharomyces cerevisiae ,  Zygosaccharomyces ,  *味噌 ,  合成培地 ,  前駆体 ,  遺伝子破壊 ,  Maillard反応 ,  酵素製剤 ,  ペントース ,  アルドース ,  酸素複素環化合物 ,  ヒドロキシケトン
準シソーラス用語： 菌株 ,  香気 ,  香気成分

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J)

物質索引 (3件)： キシロース ,  4-ヒドロキシ-5-メチル-3(2H)-フラノン ,  4-ヒドロキシ-2-エチル-5-メチル-3(2H)-フラノン

引用文献 (4件)：

• Uehara, K., Watanabe, J., Mogi, Y., Tsukioka, Y. Identification and characterization of an enzyme involved in the biosynthesis of the 4-hydroxy-2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-3(2H)-furanone in yeast. J. Biosci. Bioeng. 2017; 123: 333-341.
• Sugawara, E., Ohata, M., Kanazawa, T., Kubota, K., Sakura, Y. Effects of the aminocarbonyl reaction of ribose and glycine on the formation of the 2(or 5)-ethyl-5(or 2)-methyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone aroma component specific to Miso by halo-tolerant yeast. Biosci. Biotechnol. Biochem. 2007; 71: 1761-1763.
• Dahlen, T., Hauck, T., Wein, M., Schwab, W. 2, 5-dimethyl-4-hydroxyl-3(2H)-furanone as a secondary metabolite from D-fructose-1, 6- diphosphate metabolism by Zygosaccharomyces rouxii. J Biosci. Bioeng. 2001; 352-358.
• Kasai, N., Murara, A., Inui, H., Sakamoto, T., Kahn, R. I. Enzymatic high digestion of soybean milk residue (Okara). J. Agric. Food Chem. 2004; 5709-5716.

タイトルに関連する用語 (7件)： 大豆 ,  酵素 ,  処理条件 ,  発酵 ,  微生物 ,  発酵食品 ,  香気