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J-GLOBAL ID：202002235286126826   整理番号：20A1359137

岐阜のアユなれずしの成分と菌叢の特徴

Chemical Characteristics and Microbial Diversity of Ayu-narezushi from Gifu

著者 (8件)： 長野宏子 (岐阜大学・応用生物科学部) ,  泉善七 (株式会社泉屋物産店) ,  上原葵 (岐阜大学・研究推進-社会連携機構・共用推進支援センター) ,  Hend Altaib (岐阜大学連合農学研究科) ,  磯部由香 (三重大学・教育学部) ,  柳瀬笑子 (岐阜大学・応用生物科学部) ,  野村泉 (岐阜大学・応用生物科学部) ,  鈴木徹 (岐阜大学・応用生物科学部)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 67  号： 3  ページ： 101-108(J-STAGE)  発行年： 2020年 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 1.熟成期間の長い「フナ・ナレズシ」の製造法をもとに,アユを...

シソーラス用語： *すし ,...
準シソーラス用語： 乳酸桿菌属 ,...

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著者キーワード (10件)： ナレズシ ,  発酵食品 ,  アユ ,  菌叢 ,  γ-アミノ酪酸 ,  narezushi ,  fermented food ,  ayu (Plecoglossus altivelis altivelis) ,  microflora ,  gamma-aminobutyric acid

分類 (3件)： 発酵食品一般  (FK04010W) ,  微生物の生態  (EG03040J) ,  動物性水産食品  (FJ13020C)

物質索引 (2件)： γ-アミノ酪酸 ,  グルタミン酸

引用文献 (26件)：

• 1) 石毛直道,ケネス・ラドル(2009).「魚醤とナレズシの研究-モンスーン・アジアの食事文化-」,岩波書店,東京,pp. 80-89.
• 2) 篠田 統(2002).「すしの本」,岩波現代文庫,東京,pp. 189-191.
• 3) Horikoshi, M. (2012). Fermentation culture of fresh water fish. Journal of the Brewing Society of Japan (Nihon jouzou kyoukaishi), 107, 389-394(堀越昌子.淡水魚のナレズシ文化,日本醸造協会誌).
• 4) 小島朝子(1996).滋賀県のナレズシI.伝統発酵食品の研究,17,26-42.
• 5) 小島朝子(1999).ナレズシ滋賀県のナレズシを中心に-.日本調理科学会誌,32(3),256-263.

タイトルに関連する用語 (4件)： 岐阜 ,  アユ ,  なれずし ,  菌