野生酵母種Saccharomyces paradoxusの醸造能力【JST・京大機械翻訳】

Nikulin Jarkko; Nikulin Jarkko; Vidgren Virve; Krogerus Kristoffer; Magalhaes Frederico; Valkeemaeki Seija; Kangas-Heiska Tapio; Gibson Brian

文献

J-GLOBAL ID：202002251830357966 整理番号：20A2219186

野生酵母種Saccharomyces paradoxusの醸造能力【JST・京大機械翻訳】

Brewing potential of the wild yeast species Saccharomyces paradoxus

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資料名：
巻： 246 号： 11 ページ： 2283-2297 発行年： 2020年
JST資料番号： E0437A ISSN： 1438-2377 資料種別：逐次刊行物 (A)
記事区分：原著論文発行国：ドイツ (DEU) 言語：英語 (EN)

Saccharomyces paradoxusは,北ヨーロッパと北アメリカで環境試料から一般的に分離されているが,発酵とは関連しない。しかし,新規性はビール市場における販売点になったので,非従来および局所酵母に対する関心が増している。ここでは,種の醸造可能性の最初の包括的研究を報告する。S.paradoxusの8つの野生株が,フィンランドで自然に生育するオーク樹から分離され,一連の発酵試験でスクリーニングされ,最も有望な菌株がパイロットスケール(40l)でラガービール醸造のために選択された。酵母は麦汁糖を利用する能力,フレーバー活性芳香揮発分の生産,ジアセチルと有機酸,および生産されたビールの官能品質に従って評価した。すべての菌株はマルトースを同化できたが,これはかなりの遅延期後に起こった。一旦適応すると,ほとんどの野生株は70%に近い減衰率に達した。マルトースへの適応は,再ピッチングと適応酵母の適切な取扱いによって維持できた。最高性能菌株による15°Cでの発酵は17日間完了した。マルトースは参照ラガー酵母と同様に効率的に消費されたが,マルトトリオース使用は観察されなかった。瓶詰めビールは,訓練された官能パネルによって評価され,通常,参照ビールよりも良いか,または,より良いと評価された。S.paradoxusのビールは,チョウジ様4-ビニルグアイアコールの存在にもかかわらず,フルボディーされ,比較的清浄なフレーバープロファイルを持っていた。結論として,S.paradoxusは醸造に関連する多くの形質を示し,適切な取扱いは工業的に適用できる。Copyright The Author(s) 2020 Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

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ぶどう酒 , ビール

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