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J-GLOBAL ID：202002264635027393   整理番号：20A2456358

アズキ(Vigna angularis)の芳香プロファイルに及ぼすフライイング,ロースティング及び煮沸の影響及びビスケットのフレーバ及び官能特性を改善するためのアズキ及びミレット粉の可能性【JST・京大機械翻訳】

Effects of frying, roasting and boiling on aroma profiles of adzuki beans (Vigna angularis) and potential of adzuki bean and millet flours to improve flavor and sensory characteristics of biscuits

著者 (19件)： Bi Shuang (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) ,  Bi Shuang (National Engineering Research Center for Fruit & Vegetable Processing, Beijing 100083, China) ,  Bi Shuang (Key Laboratory of Fruit & Vegetable Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100083, China) ,  Wang Aojidong (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) ,  Wang Aojidong (National Engineering Research Center for Fruit & Vegetable Processing, Beijing 100083, China) ,  Wang Aojidong (Key Laboratory of Fruit & Vegetable Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100083, China) ,  Lao Fei (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) ,  Lao Fei (National Engineering Research Center for Fruit & Vegetable Processing, Beijing 100083, China) ,  Lao Fei (Key Laboratory of Fruit & Vegetable Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100083, China) ,  Shen Qun (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) ,  Shen Qun (National Engineering Research Center for Fruit & Vegetable Processing, Beijing 100083, China) ,  Shen Qun (Key Laboratory of Fruit & Vegetable Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100083, China) ,  Liao Xiaojun (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) ,  Liao Xiaojun (National Engineering Research Center for Fruit & Vegetable Processing, Beijing 100083, China) ,  Liao Xiaojun (Key Laboratory of Fruit & Vegetable Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100083, China) ,  Zhang Pangzhen (School of Agriculture and Food, Faculty of Veterinary and Agriculture Sciences, The University of Melbourne, Parkville 3010 VIC, Australia) ,  Wu Jihong (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) ,  Wu Jihong (National Engineering Research Center for Fruit & Vegetable Processing, Beijing 100083, China) ,  Wu Jihong (Key Laboratory of Fruit & Vegetable Processing, Ministry of Agriculture, Beijing 100083, China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 339  ページ： Null  発行年： 2021年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 3つの調理方法,すなわちフライイング,ロースティング,および煮沸の下で生および調理したアズキ豆の揮発性化合物を抽出し,同定した。生豆の匂い物質は,「グリーン」および「牧草」から「ロースト」および「ナッツ」に,フライおよびロースト豆において変化した。ローストアズキ豆は,揮発性化合物の最大数と最良のフレーバー特性を有した。揮発性物質はビスケットフレーバープロファイルを改善するので,小麦粉をアズキ粉および/またはキビ粉で置換したビスケットを調製した。ビスケットの官能受容性及び芳香に及ぼす穀粒粉の影響を評価した。記述的官能分析は,アズキビラマメのビスケットが最良の官能品質を有することを示した。揮発性化合物,ビスケット官能属性,およびビスケット試料の相関は,マルトールがアズキビラマメビスケットの「カラメル様」芳香に寄与することを示した。アズキおよびキビ粉は,フレーバーおよび栄養要求に適合するビスケットの開発において可能性がある。Copyright 2020 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： *粉体 ,  牧草 ,  カラメル ,  *ビスケット ,  小麦粉 ,  調理 ,  *フライイング ,  揮発分 ,  芳香成分 ,  ナッツ類 ,  揮発性 ,  *アズキ ,  匂い物質 ,  *ササゲ属
準シソーラス用語： *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (7件)： アズキ ,  Vigna angularis ,  調理法 ,  揮発性芳香化合物 ,  多粒混合 ,  ビスケット ,  感覚分析

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  植物の生化学  (EH01050J)

タイトルに関連する用語 (12件)： アズキ ,  Vigna ,  芳香 ,  プロファイル ,  フライイング ,  ロースティング ,  煮沸 ,  ビスケット ,  フレーバ ,  官能特性 ,  ミレット ,  可能性