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J-GLOBAL ID：202002268943335115   整理番号：20A2359073

クラフトビール類の光酸化におよぼすリボフラビン濃度,抗酸化活性および着色度の影響について

The Effect of Riboflavin Concentration, Antioxidant Activity, and Chromaticity on Craft Beer Photooxidation

著者 (3件)： 本間裕人 (東京農大 応用生物科学) ,  数岡孝幸 (東京農大 応用生物科学) ,  徳田宏晴 (東京農大 応用生物科学)
資料名： 日本食品保蔵科学会誌  (Food Preservation Science)
巻： 46  号： 4  ページ： 181-188  発行年： 2020年09月30日 
JST資料番号： Z0775A  ISSN： 1344-1213  CODEN： NSHKCW  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 日光臭はリボフラビンの光酸化誘導の連続化学反応から生じる,ビールのオフフレーバーである。本研究では,光暴露下でリボフラビン濃度を連続的に測定し,様々なタイプのビールの光酸化の進みやすさをリボフラビンの減少速度から評価した。ビール風飲料,発泡酒,黒ビール,アンバーエールとバーレーワインは光酸化が進みにくいことを見出した。ビール風飲料と発泡酒は初発リボフラビン濃度が特に低く,このことは光酸化が進行しにくい主要な理由を示唆するものであった。抗酸化活性や色度のような他の特性を評価するために,様々なタイプのビールにリボフラビンを添加し,それらの光酸化の程度を調査した。黒ビール,IPA,バーレーワインとスタウトは,リボフラビンの添加によって光酸化が進みにくくなった。さらに,様々なタイプのビールの抗酸化活性と色度を測定し,抗酸化活性と色度について,それぞれR=-0.423(p<0.01)とR=-0.363(p<0.01)の光酸化相関係数を確立した。これらの結果は,リボフラビン濃度,抗酸化活性及び色度が,ビールの光酸化の進みやすさに影響することを示唆するものである。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： *オフフレーバー ,  光酸化 ,  *ビール ,  色度 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  曝露 ,  発泡酒 ,  相関係数 ,  高速液体クロマトグラフィー ,  バイオアッセイ ,  蛍光ランプ ,  酸化防止剤 ,  酸化防止 ,  着色 ,  *クラフトビール ,  抗酸化活性 ,  日光臭 ,  DPPHアッセイ ,  窒素複素環化合物 ,  ビタミンB群 ,  ウレア化合物 ,  芳香族縮合化合物 ,  ポリオール
準シソーラス用語： DPPHラジカル消去活性 ,  HPLC ,  蛍光灯 ,  光酸化反応 ,  酸化抑制剤 ,  進行速度 ,  日光暴露

分類 (2件)： 食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  ビール  (FK04022P)

物質索引 (1件)： リボフラビン

引用文献 (8件)：

• 岸本 徹: ビールのオフフレーバーに関する近年の知見, J. Japan Association on Odor Environment, 44, 13~20(2013)
• ビール酒造組合国際技術委員会(分析委員会)編: BCOJ官能評価法 (財団法人日本醸造協会, 東京), pp.12~13(2002)
• GOLDSMITH, M. R., ROGER, P. J., CABRAL, N. M., GHIGGINO, K. P. and RODDICK, F. A.: Riboflavin triplet quenchers inhibit lightstruck flavor formation in beer, J. Am. Soc. Brew. Chem., 63, 177~184 (2005)
• POZDRIK, R., RODDICK, F. A., ROGER, P. J. and NGUYEN, T.: Spectrophotometric method for exploring 3-methyl-2-buten-1-thiol (MBT) formation in lager, J. Agric Food Chem., 54, 6123~6129 (2006)
• KUROIWA, Y. , HASHIMOTO, N., HASHIMOTO, H., KUBOTA, E. and NAKAGAWA, K.: Factors Essential for the evolution of sunstruck flavor, Proc. of Am. Soc. Brew. Chem., 21, 181~193 (1968)

タイトルに関連する用語 (5件)： クラフトビール ,  光酸化 ,  リボフラビン ,  抗酸化活性 ,  着色