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J-GLOBAL ID：202002287256848342   整理番号：20A0888326

乳牛の飼養管理と生乳の品質,風味について

Quality and flavor of milk related with feeding management for dairy cows

著者 (1件)： 三谷朋弘 (北大 北方生物圏フィールド科セ)
資料名： 乳業技術  (Bulletin of Japan Dairy Technical Association)
巻： 69  ページ： 1-11  発行年： 2020年03月30日 
JST資料番号： L7329A  ISSN： 1341-7878  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 解説  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 生乳において官能的品質は,成分的品質および衛生的品質に次ぐ第3の乳質といえる。これまで実際の酪農現場では,数値評価が可能な成分的および衛生的品質が重視されてきた。しかしながら,平成29年に発生した学校給食牛乳での風味変化事案を発端に牛乳の風味すなわち官能的品質への関心が高まっている。しかし,風味変化の事案は収束することなく,実際の酪農現場においても異常風味としてバルク乳の廃棄が散発している。生乳の風味に関する知見は成分的品質や衛生的品質に比べると非常に少なく,実際の酪農現場において対応が遅れている可能性がある。本論文では,生乳の風味,特に異常風味である移行臭,脂肪分解臭および脂質酸化臭についてその発生メカニズムと現時点で考えうる対応策について概説し,さらに関連の強い乳成分である乳脂肪および脂肪酸組成の生成メカニズムおよび飼養管理との関連について概説する。(著者抄録)

シソーラス用語： *乳牛 ,  *生乳 ,  *食品特性 ,  フレーバー ,  オフフレーバー ,  乳脂肪 ,  脂肪酸組成 ,  品質 ,  食品成分 ,  *官能特性 ,  畜産物
準シソーラス用語： 異臭 ,  *官能品質 ,  *飼養管理 ,  食品品質 ,  風味

分類 (5件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の変質  (FJ01052Y) ,  原乳の品質と処理  (FJ12022D) ,  牛  (FD02020Y) ,  飼養管理  (FD01040N)

引用文献 (16件)：

• 野口洋介, 牛乳・乳製品の知識, 幸書房, 187-19 3(1998)
• Mounchili, A., Wichtel, J. J., Bosset, J. O., Imhof, M., Altieri, D., Mallia, S. and Stryhn, H., International Dairy Journal, 15, 1203-1215 (2005)
• Heid, H. W. and Keenan, T. W., European Journal of Cell biology, 84, 245-258 (2005)
• Lopez, C., Current opinion in colloid & interface science, 16, 391-404 (2011)
• Ma, Y., Ryan, C., Barbano, D., Galton, D., Rudan, M. and Boor, K., Journal of Dairy Science, 83, 264-274 (2000)

タイトルに関連する用語 (4件)： 乳牛 ,  飼養管理 ,  生乳 ,  風味