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J-GLOBAL ID：202002288531026298   整理番号：20A1230802

給食施設における炊飯の実態と課題

The Actual Situation and a Problem Associated with Cooking Rice in Food Service Facilities

著者 (4件)： 森井沙衣子 (兵庫県立大学人間環境学部環境人間学科) ,  森井沙衣子 (兵庫県立大学先端食科学研究センター) ,  坂本薫 (兵庫県立大学人間環境学部環境人間学科) ,  坂本薫 (兵庫県立大学先端食科学研究センター)
資料名： 日本家政学会誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 71  号： 2  ページ： 93-104(J-STAGE)  発行年： 2020年 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0913-5227  CODEN： NKGAEB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 老人福祉施設, 医療施設, 児童福祉施設における高齢者や乳幼児, 疾病者等の多様な対象者に応じた炊飯方法の実態を知り, その問題点を明らかにするために, 兵庫県南西部の給食施設を調査した。また, スチームコンベクションオーブン (スチコン) を使用した炊飯についても尋ねた。給食施設では, 軟飯, 粥等の食形態の異なる米飯を数種類提供しており, 炊飯器以外の加熱機器も併用して調理されていた。老人福祉施設において炊飯時に困ることは, 鍋とコンロでの調理の場合, 米飯のかたさが調理者により異なることであった。スチコンは半数以上の給食施設に設置されており, 多様な加熱調理に活用されていた。炊飯にスチコンを使用したことがある施設は少なかったが, 30%前後から40%前後の施設が炊飯に利用してみたいと回答した。今回のアンケート調査により, 給食施設において様々な炊飯を行っている現状が明らかとなり, スチコンで複数種類の米飯を同時に炊くことに関心を示す施設も少なくないことがわかった。(著者抄録)

シソーラス用語： 実態調査 ,  老人福祉施設 ,  医療施設 ,  社会福祉施設 ,  老人 ,  患者 ,  兵庫県 ,  粥 ,  アンケート ,  *炊飯 ,  *米飯 ,  食品テクスチャー
準シソーラス用語： SPSS ,  *スチームコンベクションオーブン ,  *給食施設 ,  高齢者 ,  児童福祉施設 ,  食形態 ,  軟飯 ,  乳幼児 ,  味付け飯

著者キーワード (8件)： 炊飯 ,  給食施設 ,  齢者施設 ,  スチームコンベクションオーブン ,  rice cooking ,  food service facilities ,  elderly care facilities ,  steam convection oven

分類 (2件)： 食品一般  (FJ01010Y) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

引用文献 (26件)：

• 1) 綾部園子, 笠松千夏, 香西みどり, 畑江敬子. 熱源の異なる大量炊飯器で炊飯した飯の好ましさの評価. 栄養誌. 2004, Vol. 62, No. 4, 241-246.
• 2) 飯島節. “要介護高齢者の栄養管理における米飯の位置づけに関する研究”. 2000. http://www.komenet.jp/research/2000/theme03/index.html (入手日 : 2018.10.10)
• 3) 村元美代, 安部恵, 板垣千尋, 大友佳織. 調理におけるスチームコンベクションオーブンの特徴. 修紅短期大学紀要. 2007, Vol. 28, 89-95.
• 4) 古田歩, 多山賢二, 阿部典子, 岡本洋子, 谷本昌太. スチームコンベクションオーブンにおける加熱条件がカボチャの物性と調味成分の浸透に及ぼす影響. 日本食生活学会誌. 2018, Vol. 28, 271-278.
• 5) 田名部尚子, 中村豊郎. 豚肉調理加工品ソフトソーセージの開発. 日本畜産学会報. 2005, Vol. 76, No. 4, 415-422.

タイトルに関連する用語 (2件)： 給食施設 ,  炊飯