抄録/ポイント:
抄録/ポイント
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著者らはスチームコンベクションオーブンを用いたカボチャの特性及び食品基質浸透に及ぼす加熱温度及び時間の両方の影響を調べて定量化した。さらに著者らは,「茹でて調味したカボチャ」での官能評価を実施して,もっとも美味となる条件を見出した。カボチャを3種の温度(120,160,200°C)とそれぞれ異なる時間(10,20,30分)を組み合わせて湿度100%で調理した。著者らは「茹でて調味したカボチャ」としてのテクスチャー解析,色調の測定,ナトリウムイオンとグルコールの濃度,適切な硬さと美味しさの官能評価を行って,ナトリウムイオン及びグルコースの拡散係数を決定した。硬さは加熱時間の延長とともに有意に減少したが,高温での影響は認めなかった。対照的にナトリウム及びグルコースの浸透は加熱温度及び時間により有意に増加した。160°Cで10,20,30分間調理したサンプルの官能評価では,10分及び20分加熱したサンプルのほうが「茹でて調味したカボチャ」としての美味しさについて好まれ,10分と20分加熱したサンプルには有意な差はなかった。各加熱時間でのナトリウムイオン及びグルコースの平均拡散係数の変化は,これら基質の総浸透レベルの変化に関連する。これらの結果は,スチームコンベクションオーブンにおける160°Cで10及び20分の加熱が「茹でて調味したカボチャ」について好ましく,高温は硬さを保ちながらナトリウムイオン及びグルコースの浸透を活性化することを示唆していた。(翻訳著者抄録)