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J-GLOBAL ID：201802217841363604   整理番号：18A1010965

スチームコンベクションオーブンにおける加熱条件がカボチャの物性と調味成分の浸透に及ぼす影響

Effect of heating condition with steam convection oven on the properties of pumpkin and diffusion of food substrates

著者 (5件)： 古田歩 (県立広島大学大学院総合学術研究科) ,  多山賢二 (広島修道大学健康科学部) ,  阿部典子 (広島修道大学健康科学部) ,  岡本洋子 (広島修道大学健康科学部) ,  谷本昌太 (県立広島大学人間文化学部)
資料名： 日本食生活学会誌  (Journal for the Integrated Study of Dietary Habits)
巻： 28  号： 4  ページ： 271-278(J-STAGE)  発行年： 2018年 
JST資料番号： L3330A  ISSN： 1346-9770  CODEN： NSGIFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 著者らはスチームコンベクションオーブンを用いたカボチャの特性及び食品基質浸透に及ぼす加熱温度及び時間の両方の影響を調べて定量化した。さらに著者らは,「茹でて調味したカボチャ」での官能評価を実施して,もっとも美味となる条件を見出した。カボチャを3種の温度(120,160,200°C)とそれぞれ異なる時間(10,20,30分)を組み合わせて湿度100%で調理した。著者らは「茹でて調味したカボチャ」としてのテクスチャー解析,色調の測定,ナトリウムイオンとグルコールの濃度,適切な硬さと美味しさの官能評価を行って,ナトリウムイオン及びグルコースの拡散係数を決定した。硬さは加熱時間の延長とともに有意に減少したが,高温での影響は認めなかった。対照的にナトリウム及びグルコースの浸透は加熱温度及び時間により有意に増加した。160°Cで10,20,30分間調理したサンプルの官能評価では,10分及び20分加熱したサンプルのほうが「茹でて調味したカボチャ」としての美味しさについて好まれ,10分と20分加熱したサンプルには有意な差はなかった。各加熱時間でのナトリウムイオン及びグルコースの平均拡散係数の変化は,これら基質の総浸透レベルの変化に関連する。これらの結果は,スチームコンベクションオーブンにおける160°Cで10及び20分の加熱が「茹でて調味したカボチャ」について好ましく,高温は硬さを保ちながらナトリウムイオン及びグルコースの浸透を活性化することを示唆していた。(翻訳著者抄録)

シソーラス用語： オーブン ,  *カボチャ ,  *調理 ,  官能検査 ,  食品テクスチャー ,  ナトリウム化合物 ,  拡散係数 ,  物理的性質 ,  スチームコンベクションオーブン ,  *加熱調理 ,  ナトリウムイオン ,  食品物性 ,  食品特性 ,  ヘキソース ,  アルドース

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  食品の加熱  (FJ03030I)

物質索引 (1件)： グルコース

引用文献 (24件)：

• 1) 瀬口正晴,八田一編:新食品・栄養科学シリーズ食品学各論(第2版), 化学同人, 京都, p.26(2012)
• 2) 津志田藤二郎,鈴木雅博,黒木柾吉:各種野菜類の抗酸化性の評価および数種の抗酸化成分の同定, 日本食品工業学会誌, 41, 611-618(1994)
• 3) 山崎清子,島田キミエ,渋川祥子,下村道子,市川朝子,杉山久仁子:NEW調理と理論, 同文書院, 東京, p.42(2011)
• 4) 渋川祥子:スチームコンベクションオーブン, 日本調理科学会誌, 35, 106-107(2002)
• 5) 山田晶子,杉山智美,渋川祥子:スチームコンベクションオーブンの加熱特性, 日本家政学会誌, 53, 331-337(2002)

タイトルに関連する用語 (6件)： スチームコンベクションオーブン ,  加熱条件 ,  カボチャ ,  物性 ,  調味成分 ,  浸透