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J-GLOBAL ID：202102219229240861   整理番号：21A0384683

Mianningハムのフレーバ組成と微生物群集構造【JST・京大機械翻訳】

Flavor Composition and Microbial Community Structure of Mianning Ham

著者 (9件)： Chen Lin (Key Lab of Meat Processing of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu, China) ,  Wang Zhengli (Key Lab of Meat Processing of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu, China) ,  Ji Lili (Key Lab of Meat Processing of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu, China) ,  Zhang Jiamin (Key Lab of Meat Processing of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu, China) ,  Zhao Zhiping (Key Lab of Meat Processing of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu, China) ,  Zhang Rui (Key Lab of Meat Processing of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu, China) ,  Bai Ting (Key Lab of Meat Processing of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu, China) ,  Hou Bo (Key Lab of Meat Processing of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu, China) ,  Wang Wei (Key Lab of Meat Processing of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu, China)
資料名： Frontiers in Microbiology (Web)  (Frontiers in Microbiology (Web))
巻： 11  ページ： 623775  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7080A  ISSN： 1664-302X  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 伝統的な中国のドライ塩漬ハムであるミニングハムは,国家の地理的適応によって保護されている。Mianningハムの表面と内部フレーバー組成と微生物群集構造を理解するために,固相ミクロ抽出-ガスクロマトグラフィー(SPME-GC-MS)技術とIlluminaハイスループット配列決定を利用した。結果は,合計60のフレーバー物質がハムで同定されたことを示した。14のアルデヒド,6つのケトン,10のアルコール,5つのエステル,7つの炭化水素,5つの酸,および2つの他の化合物を含む49種類の香料を,表面上で同定した。13のアルデヒド,4つのケトン,6つのアルコール,3つのエステル,5つの炭化水素,4つの酸と1つの他のタイプを含む36種類の内部フレーバーを同定した。デカナール(34.91μg/g)は,表面で最も一般的な化合物であり,n-ヘキサノール(24.99μg/g),n-ヘキサナール(20.20μg/g),およびn-オクチル(16.14μg/g)が続いた。n-ヘキサナール(20.74μg/g)は,最も普通の化合物であり,次いで,非アルデヒド(5.70μg/g),1-オクテン-3-アルコール(3.54μg/g),および逆-2-オクテン(2.77μg/g)であった。Penicillium lanosum,Penicillium nalgiovense,Debaryomyces hansenii,Staphylococcus equorum,およびErwinia tasmaniensisを伝統的培養法によりハムの表面から分離した。Illumina高スループット配列決定により,3つの真菌門を同定した。子嚢菌類は優勢な門であり,次いで担子菌類であった。属レベルでは,11の菌類が同定され,その内,Aspergillusが優占菌であり,次いでPenicilliumとWallemiaが続いた。これらの知見は,工業プロセッサが品質パラメータを標準化するための効果的な戦略を開発するのを助ける,Miningハムにおける微生物とフレーバー化合物に関する基本的な知識を提供する。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 標準化 ,  *微生物 ,  ガスクロマトグラフィー ,  アルコール ,  アルデヒド ,  エステル ,  ケトン ,  炭化水素 ,  *微生物群集構造 ,  アオカビ属 ,  コウジカビ属 ,  エルウイニア属 ,  生ハム ,  改変 ,  不完全菌類 ,  不完全糸状菌類 ,  不整子嚢菌類 ,  エンテロバクター科
準シソーラス用語： Penicillium ,  Aspergillus ,  Erwinia ,  Wallemia ,  ハイスループット ,  ドライ塩漬ハム , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (6件)： Mianningハム ,  揮発性フレーバー化合物 ,  ハイスループット配列決定 ,  菌類群集の多様性 ,  コロニースクリーニング ,  品質

分類 (2件)： 肉製品  (FJ12033F) ,  食品の分析  (FJ01030U)

引用文献 (32件)：

• BaiT.LiX. Y.HouB.ChenL.WangW. (2018). Effects of complex microbial strains on volatile flavor components of Air-dried rabbits. Chin. Condiment 43 38-43. doi: 10.3969/j.issn.1000-9973.2018.11.007
• ComiG.OrlicS.RedzepovicS.UrsoR.IacuminL. (2004). Moulds isolated from Istrian dried ham at the pre-ripening and ripening level. Int.J. Food Microbiol. 96 29-34. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2004.03.005 15358503
• DangX. J. (2018). Study on the chemical composition and surface microbial diversity for Nuodeng ham. Master’s thesis, Yunnan: Yunnan University.
• DonaldS. M. (1998). Flavour formation in meat and meat products: a review. Food Chem. 62 415-424. doi: 10.1016/s0308-8146(98)00076-4
• FanL.QiuC. K.CaiY. C. (2019). Physical and chemical properties changes of Xuanwei ham during its processing. China Food Addit. 30 120-125.

タイトルに関連する用語 (4件)： ハム ,  フレーバ ,  組成 ,  微生物群集構造