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J-GLOBAL ID：202102244444089556   整理番号：21A2064245

蛋白質機能性を操作するための光誘起グリコシル化の潜在能力の探索:凍結乾燥卵白蛋白質/炭水化物混合物の研究事例【JST・京大機械翻訳】

Exploring the Potentialities of Photoinduced Glycation to Steer Protein Functionalities: The Study Case of Freeze-Dried Egg White Proteins/Carbohydrates Mixtures

著者 (3件)： Manzocco Lara ,  Plazzotta Stella ,  Calligaris Sonia
資料名： Foods (Web)  (Foods (Web))
巻： 10  号： 1  ページ： 26  発行年： 2020年 
JST資料番号： U7187A  ISSN： 2304-8158  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： スイス (CHE)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： UV-C光のグリコシル化を誘導し,分子量(すなわち,グルコース,マルトース,トレハロースおよびマルトデキストリン)の増加による凍結乾燥卵白蛋白質および炭水化物を含む系の機能特性を改変した。光照射による色変化は,グリコシル化の典型的な指標とした。次に,試料を,選択した物理的(臨界濃度,粒径および粘度),化学的(卵白アルブミン含量)および技術機能特性(ゲル化温度および起泡能力)に対して分析した。UV-C光への曝露中の糖の存在は強い褐変を促進し,オボアルブミン含量を約30%減少させた。同時に,照射蛋白質-炭水化物粉末の水性懸濁液の臨界濃度の3倍増加と粒径の変化を検出した。これらの修飾はUV-C光照射による非酵素的褐変反応の開発と一致した。光誘起グリコシル化は,粘度の減少,最高8Cまでの温度でゲルを形成する傾向,および泡安定化のより良い能力と関連していた。これらの変化の強度は蛋白質と反応する炭水化物の性質に影響され,長い炭水化物はより高い泡安定性容量を持つ系を生成することができる。Copyright 2021 The Author(s) All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 気泡 ,  粘度 ,  粉体 ,  *凍結乾燥 ,  ゲル ,  光照射 ,  分子量 ,  卵白アルブミン ,  *卵白 ,  起泡 ,  褐変 ,  *グリコシル化 ,  ヘキソース ,  アルドース ,  二糖類 ,  ピラノシド ,  グルコシド ,  還元糖

著者キーワード (6件)： 紫外線 ,  UV-C ,  Maillard反応 ,  蛋白質 ,  粘度 ,  発泡体

分類 (2件)： 卵と卵製品  (FJ12040R) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

物質索引 (3件)： グルコース ,  マルトース ,  トレハロース

引用文献 (37件)：

• Davies, M.J. Singlet oxygen-mediated damage to proteins and its consequences. Biochem. Biophys. Res. Commun. 2003, 305, 761-770.
• Gray, H.B.; Winkler, J.R. Electron transfer in proteins. Annu. Rev. Biochem. 1996, 65, 537-561.
• Manzocco, L. Photo-Induced Modification of Food Protein Structure and Functionality. Food Eng. Rev. 2015, 7, 346-356.
• Pattison, D.I.; Rahmanto, A.S.; Davies, M.J. Photo-oxidation of proteins. Photochem. Photobiol. Sci. 2012, 11, 38-53.
• Tomihata, K.; Burczak, K.; Shiraki, K.; Ikada, Y. Cross-linking and biodegradation of native and denatured collagen. Polym. Biol. Biomed. Signif. 1994, 540, 275-286.

タイトルに関連する用語 (11件)： 蛋白質機能 ,  光誘起 ,  グリコシル化 ,  潜在能力 ,  探索 ,  凍結乾燥 ,  卵白 ,  蛋白質 ,  炭水化物 ,  混合物 ,  研究