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J-GLOBAL ID：202102271874793568   整理番号：21A0190819

マイタケ由来のプロテアーゼが米飯の物性および米タンパク質に与える影響

Effect of Maitake (Grifola frondosa) Mushroom on the Physical Properties and Protein Profile of Cooked Rice

著者 (5件)： 大石恭子 (和洋女子大学家政学部) ,  足立里穂 (お茶の水女子大学生活科学部) ,  米田千恵 (千葉大学教育学部) ,  大田原美保 (東京聖栄大学健康栄養学部) ,  香西みどり (お茶の水女子大学生活科学部)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 67  号： 10  ページ： 360-367(J-STAGE)  発行年： 2020年 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 1.コシヒカリおよびあさひの夢を試料とし,マイタケ抽出液を用いて飯を調製した.官能評価では,水で炊飯した飯に比べてコシヒカリのマイタケ飯は粘りが強く,あさひの夢では軟らかく,つやおよび粘りが強いと評価された.物性測定ではいずれの品種においても粒全体の硬さが低下した.コシヒカリを試料とし,浸漬のみのマイタケ抽出液の利用でも飯の物性向上が見られ,浸漬および加熱の両方でマイタケ抽出液を用いることで冷蔵後の物性も改善した.2.米をマイタケ抽出液に50°Cで1時間浸漬すると,米からの溶出タンパク質量が増加し,プロテアーゼ阻害剤のぺプスタチン添加により溶出が抑えられた.浸漬液のSDS-PAGE分析では,マイタケの金属プロテアーゼによるグルテリン酸性サブユニットの部分分解が認められた.さらに遊離アミノ酸の分析において疎水性アミノ酸が多く遊離していたことから,エンド型,エキソ型両方の金属プロテアーゼが炊飯時の米のタンパク質を分解し,飯の物性変化に関与していることが示唆された.(著者抄録)

シソーラス用語： コシヒカリ ,  水稲 ,  *米飯 ,  *サルノコシカケ科 ,  食用きのこ ,  *ペプチド結合ヒドロラーゼ ,  食品レオロジー ,  官能検査 ,  *種子タンパク質 ,  *物理的性質 ,  タンパク質分解 ,  食品成分 ,  食品分析 ,  *マイタケ ,  *米蛋白質 ,  *微生物 ,  食品特性
準シソーラス用語： あさひの夢

著者キーワード (10件)： 米 ,  タンパク質 ,  酵素 ,  マイタケ ,  物性 ,  rice ,  protein ,  Maitake ,  protease ,  texture

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  穀類とその製品一般  (FJ04010T)

引用文献 (30件)：

• 1) Yamazaki, T., Ito, N., Oshima, I., Iwamori, H., Hotta, Y., and Murayama, A. (2008). Tenderizing of meat by using Maitake (Grifola frondosa) extract with low temperature steam cooking. Journal of Cookery Science of Japan (Nihon Chourikagaku Kaishi), 41, 176-183.
• 2) Seguchi, M., Morimoto, N., Abe, M., and Yoshino, Y. (2001). Effect of Maitake (Grifola frondosa) mushroom powder on bread properties. J. Food Sci., 66, 261-264.
• 3) 大野信子,仁平佳奈,小平了二(1995).マイタケ(Grifola frondosa (Fr.) S.F.Gray)子実体から溶出する加水分解酵素.和洋女子大学紀要 家政系編,35,11-19.
• 4) 木元幸一,林あつみ,草間正夫,菅原龍幸,青柳康夫(1994).卵白の加熱凝固に対するマイタケ中のプロテアーゼの影響.日本栄養・食糧学会誌,47,43-48.
• 5) Nonaka, T., Ishikawa, H., Tsumuraya, Y., Hashimoto, Y., and Dohmae, N. (1995). Characterization of a thermostable lysine-specific metalloendopeptidase from the fruiting bodies of a basidiomycete. Grifola frondosa. J Biochem., 118, 1014-1020.

タイトルに関連する用語 (5件)： マイタケ ,  プロテアーゼ ,  米飯 ,  物性 ,  米タンパク質