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J-GLOBAL ID：202102274325306601   整理番号：21A1260421

テンペの呈味性向上に関する研究

Study on Improving the Taste of Tempeh

著者 (5件)： 甲斐達男 (西南女学院大 保健福祉) ,  上森洋子 (西南女学院大 保健福祉) ,  緒方冴香 (西南女学院大 保健福祉) ,  田中貴絵 (福岡女大 国際文理) ,  青木るみ子 (西南女学院大 保健福祉)
資料名： 食品加工技術  (Journal of the Japanese Society of Food Engineering)
巻： 40  号： 4  ページ： 113-123  発行年： 2020年 
JST資料番号： L0079A  ISSN： 1343-7836  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： ・インドネシアの伝統的大豆発酵食品「テンペ」の呈味向上研究,煮大豆にリゾプス菌を接種し,乳酸菌との併行複発酵で作るが,日本では酢酸ナトリウムを加用。
・本研究では,菌種,大豆銘柄,使用する有機酸の種類,糖と脱脂粉乳の併用,さらに乳酸菌での前発酵を検討。
・リゾプス4株,乳酸菌5株を比較評価。
・分析評価型官能評価でのみリゾプスのNBRC8631株の呈味性が優れること,大豆銘柄ではKB62が好まれたこと,有機酸ではグルタミン酸ナトリウムが酢酸ナトリウムに優ることを指摘。
・前処理の乳酸菌ではNBRC3074による苦味,えぐ味の緩和を特記。

シソーラス用語： *テンペ ,  ダイズ ,  乳酸菌 ,  有機酸 ,  *味 ,  嗜好性 ,  官能検査 ,  苦味 ,  発酵 ,  食品加工 ,  スターターカルチャー ,  Rhizopus ,  Lactobacillus plantarum ,  乳酸桿菌属 ,  カゼイ菌 ,  調味料 ,  脱脂粉乳 ,  アミノ酸 ,  脂肪族アミン ,  脂肪族カルボン酸 ,  カルボン酸塩 ,  ジカルボン酸 ,  第一アミン ,  脂肪酸
準シソーラス用語： Lactobacillus sanfranciscensis ,  Rhizopus oligosporus ,  えぐ味

分類 (2件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  発酵食品一般  (FK04010W)

物質索引 (2件)： グルタミン酸ナトリウム ,  酢酸ナトリウム

引用文献 (14件)：

• Shurtleff W. and Aoyagi A. The book of tempeh. 2^nded.,Ten Speed Press, Berkeley CA, U.S.A., 2001.
• 岡田憲幸:テンペ-インドネシアの大豆発酵食品-.食糧,27:65-93,1988.
• 加藤英八郎:テンペの製造と最近の動向.食品工業,47(6):45-54,2004.
• 高峰和宏:テンペの製造法と利用をめぐる技術的発展と課題.食品工業,27(12):25-33,1984.
• 渡辺忠雄,中川博人,高峰和宏:発酵食品の製造法.特許1331475.

タイトルに関連する用語 (2件)： テンペ ,  研究