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J-GLOBAL ID：202202230827231358   整理番号：22A0733869

異なる加工法による緑茶の官能的品質と物理化学的特性に及ぼす焼成処理の影響【JST・京大機械翻訳】

Effects of baking treatment on the sensory quality and physicochemical properties of green tea with different processing methods

著者 (9件)： Wang Jie-Qiong (Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Tea Biology and Resources Utilization, Ministry of Agriculture, 9 South Meiling Road, Hangzhou 310008, China) ,  Wang Jie-Qiong (College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China) ,  Fu Yan-Qing (Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Tea Biology and Resources Utilization, Ministry of Agriculture, 9 South Meiling Road, Hangzhou 310008, China) ,  Chen Jian-Xin (Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Tea Biology and Resources Utilization, Ministry of Agriculture, 9 South Meiling Road, Hangzhou 310008, China) ,  Wang Fang (Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Tea Biology and Resources Utilization, Ministry of Agriculture, 9 South Meiling Road, Hangzhou 310008, China) ,  Feng Zhi-Hui (Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Tea Biology and Resources Utilization, Ministry of Agriculture, 9 South Meiling Road, Hangzhou 310008, China) ,  Yin Jun-Feng (Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Tea Biology and Resources Utilization, Ministry of Agriculture, 9 South Meiling Road, Hangzhou 310008, China) ,  Zeng Liang (College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China) ,  Xu Yong-Quan (Tea Research Institute Chinese Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Tea Biology and Resources Utilization, Ministry of Agriculture, 9 South Meiling Road, Hangzhou 310008, China)
資料名： Food Chemistry  (Food Chemistry)
巻： 380  ページ： Null  発行年： 2022年 
JST資料番号： H0766A  ISSN： 0308-8146  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： イギリス (GBR)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 異なる方法(蒸煮,パンフライイング)および2つの異なる収穫期(春,秋)により加工された生茶葉の7バッチを用いて,不揮発性および揮発性化合物の組成および含有量の変化に及ぼすベーキング処理の影響を調べた。その結果,ベーキングは官能およびフレーバー品質により大きな影響を及ぼし,それはいくつかの味覚および芳香成分を化学修飾した。蒸し茶の芳香濃度(4,168-10,706μg/L)は,パンフライイング茶(959-2,608μg/L)のものより有意に高く,そして,焼いた緑茶(2,608-10,706μg/L)の芳香濃度は,未焼茶(959-4,213μg/L)のものより有意に高かった。VIP>1及びACI>1,(E,E)-3,5-オクタジエン-2-オン,ヘキサナール,β-イオノン,5-メチルフルフラル,β-シクロシトラール及びリナロールを主な芳香化合物として同定した。メイラード反応から生じる化学変化は,パンフライイング緑茶よりも蒸煮のベーキング時に大きかった。これらの結果は,ベーキングによる緑茶の品質の改善を助ける。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】

シソーラス用語： 濃度 ,  味覚 ,  *茶 ,  Maillard反応 ,  芳香 ,  フレーバー ,  ベーキング ,  *緑茶 ,  芳香成分 ,  蒸熱 ,  蒸煮 ,  脂肪族アルデヒド ,  鎖状モノテルペン
準シソーラス用語： 収穫期 ,  *官能特性 , 【Automatic Indexing@JST】

著者キーワード (4件)： ベーキング処理 ,  緑茶 ,  感覚品質 ,  加工方法

分類 (5件)： アルカロイドし好飲料  (FJ06030D) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の分析  (FJ01030U) ,  菓子  (FJ08000K)

物質索引 (2件)： ヘキサナール ,  リナロール

タイトルに関連する用語 (4件)： 緑茶 ,  官能的品質 ,  物理化学的特性 ,  焼成処理