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J-GLOBAL ID：202202260839673648   整理番号：22A2572887

サトイモ焼酎の香味特性と焼酎粕の機能性

Flavor properties of Taro-shochu and the bioactive function of the distillation residue

著者 (12件)： ZENG Chuntao (鹿児島大 大学院連合農学研究科) ,  LIU Mendgi (鹿児島大 大学院農林水産学研究科) ,  吉崎由美子 (鹿児島大 大学院連合農学研究科) ,  吉崎由美子 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  遠城道雄 (鹿児島大 農 農場) ,  奥津果優 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  二神泰基 (鹿児島大 大学院連合農学研究科) ,  二神泰基 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  玉置尚徳 (鹿児島大 大学院連合農学研究科) ,  玉置尚徳 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ) ,  高峯和則 (鹿児島大 大学院連合農学研究科) ,  高峯和則 (鹿児島大 農 焼酎・発酵学教育研究セ)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 117  号： 10  ページ： 701-711  発行年： 2022年10月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究ではサトイモ焼酎の製造と特徴香気および焼酎粕の機能性の探索を試みた。サトイモのデンプン価を測定し,サツマイモ焼酎の仕込み配合を参考とし,二次もろみのアルコール度数が同程度になるように主原料由来のデンプン量を合わせ,さらに汲み水も調整した仕込み配合表でサトイモ焼酎を仕込んだ。サトイモは,皮付きのもの(皮あり)または,皮を除いたもの(皮なし)を用いて焼酎を製造し,サツマイモ焼酎と比較した。サトイモ焼酎のもろみは,サツマイモ焼酎とほぼ同等に発酵した。このことからサトイモの外皮および外側部分は発酵に影響を与えないことが確認された。またサトイモ焼酎のもろみ酸度はサツマイモ焼酎よりも高く,サトイモの成分が酵母の生育にストレスを与えたと考えた。蒸留歩合はサツマイモより,サトイモの蒸留歩合が低いものの,十分蒸留できると判断した。焼酎の官能評価より,サツマイモ焼酎と比べて,サトイモ焼酎の香りは草様が強いことが特徴であった。味は,渋味,苦味,濃厚さが強い傾向であることが分かった。香気成分分析よりサトイモ焼酎は,サツマイモ焼酎より果実香や花様の香りを有するエステル化合物やテルペン化合物の含量少なく,一方で草様やセッケン様の香りを有するアルコールやアルデヒドを多く含むことが明らかになった。加えて,サトイモ焼酎粕の上清液には,抗糖化活性と強いACE阻害活性を持つことを確認した。このことから,サトイモ焼酎の香味はサツマイモ焼酎と比べて草様が強く,果実香と花様の香りが弱い特徴を持つが,全体としては全ての項目に強弱なく,均整が取れていることが確認された。さらにサトイモは,焼酎粕の有効活用も期待できる原料であることが示された。(著者抄録)

シソーラス用語： *サトイモ ,  *焼酎 ,  醸造 ,  醸造副産物 ,  芳香成分 ,  *芳香 ,  エネルギー栄養価 ,  もろみ ,  アルコール度 ,  官能検査 ,  食品成分 ,  エステル ,  テルペノイド ,  アルコール ,  アルデヒド ,  味 ,  薬理作用 ,  酵素阻害 ,  抗糖化作用 ,  焼酎醸造 ,  焼酎粕 ,  食品機能性 ,  澱粉価 ,  品質評価 ,  アンギオテンシン変換酵素阻害
準シソーラス用語： ACE阻害活性 ,  サトイモ焼酎

分類 (5件)： 野菜とその加工品  (FJ11020O) ,  酒類一般  (FK04021Y) ,  食品の品質  (FJ01040F) ,  食品の化学・栄養価  (FJ01020J) ,  食品の分析  (FJ01030U)

引用文献 (35件)：

• 家壽多正樹,星野徹也: 千葉県産業支援技術研究所研究報告, 6, 59-62 (2008)
• 豊田敦至,宮本輝雄,近藤君夫: 長野県工業技術総合センター研究報告, 5, 150-152 (2010)
• 髙峯和則,吉竹一哉,山本優,吉﨑由美子,鮫島吉廣: 醸協, 107, 782-787 (2012)
• 石々川英樹,中川建也: 愛媛県農林水産研究報告, 6, 34-38 (2014)
• 香川芳子, 五訂増補食品成分表 2008 (女子栄養大学出版部, 東京)(2007)

タイトルに関連する用語 (5件)： サトイモ ,  焼酎 ,  香味 ,  焼酎粕 ,  機能性