文献
J-GLOBAL ID:202202269571578385   整理番号:22A0834802

非揮発性及び揮発性気分増強化合物に及ぼすココアのアルカリ化の影響【JST・京大機械翻訳】

The effect of cocoa alkalization on the non-volatile and volatile mood-enhancing compounds
著者 (8件):
資料名:
巻: 381  ページ: Null  発行年: 2022年 
JST資料番号: H0766A  ISSN: 0308-8146  資料種別: 逐次刊行物 (A)
記事区分: 原著論文  発行国: イギリス (GBR)  言語: 英語 (EN)
抄録/ポイント:
抄録/ポイント
文献の概要を数百字程度の日本語でまとめたものです。
部分表示の続きは、JDreamⅢ(有料)でご覧頂けます。
J-GLOBALでは書誌(タイトル、著者名等)登載から半年以上経過後に表示されますが、医療系文献の場合はMyJ-GLOBALでのログインが必要です。
アルカリ化はカカオ粉末の色,分散性およびフレーバーを改善するプロセスであるが,植物化学物質にはマイナスの影響があるようである。ここでは,4水準の気分ピラミッドモデル(フラバノール,メチルキサンチン,生体アミンおよびオレオセンサ特性)に対応する潜在的気分増強化合物に対するアルカリ化度(ノン,培地および高)の影響を調べた。UPLC-HRMSにより分析されたフィトケミカル含量は,アルカリ化による特異的潜在的気分増強化合物の還元を示し,苦味と渋味の低下を意味した。さらに,HS-SPME-GC-MSによる揮発性化合物分析は,アルカリ化が酸度,果実,花およびカカオの芳香の原因となる揮発性化合物のレベルを低下させることを示した。オレオセンサ特性に関して,ココア粉末の嗜好性は酸性度,苦味および渋味の低下により増加することが示唆されたが,望ましい揮発性化合物は減少した。しかし,官能分析は,揮発性結果をフレーバー知覚に及ぼす全体的効果にリンクさせるのに必要である。Copyright 2022 Elsevier B.V., Amsterdam. All rights reserved. Translated from English into Japanese by JST.【JST・京大機械翻訳】
シソーラス用語:
シソーラス用語/準シソーラス用語
文献のテーマを表すキーワードです。
部分表示の続きはJDreamⅢ(有料)でご覧いただけます。
J-GLOBALでは書誌(タイトル、著者名等)登載から半年以上経過後に表示されますが、医療系文献の場合はMyJ-GLOBALでのログインが必要です。

準シソーラス用語:
シソーラス用語/準シソーラス用語
文献のテーマを表すキーワードです。
部分表示の続きはJDreamⅢ(有料)でご覧いただけます。
J-GLOBALでは書誌(タイトル、著者名等)登載から半年以上経過後に表示されますが、医療系文献の場合はMyJ-GLOBALでのログインが必要です。
, 【Automatic Indexing@JST】
分類 (1件):
分類
JSTが定めた文献の分類名称とコードです
食品の化学・栄養価 

前のページに戻る