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J-GLOBAL ID：202302242110859639   整理番号：23A1037954

ヒトにおける風味による塩味増強効果に関わる認知神経科学的研究とその知見の減塩食の呈味性増強への応用

The Cognitive Mechanisms and Application of the Salt-Enhancement Effect Applied to the Low Sodium Foods.

著者 (3件)： 坂井信之 (東北大 大学院文学研究科) ,  大沼卓也 (近畿大 産業理工) ,  RAEVSKIY Alexsander (東北大 ヨッタインフォマティクス研究セ)
資料名： ソルト・サイエンス研究財団助成研究報告集 2 医学 食品科学編  (ソルト・サイエンス研究財団助成研究報告集 2 医学・食品科学編)
巻： 2021  ページ： 23-33  発行年： 2023年03月 
JST資料番号： L7132A  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 短報  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本年度は次に示す3つの研究を実施した。1.減塩食に対する消費者の態度測定。本調査では,大学生の減塩食に対する知識と態度,及び実生活での減塩食の摂取行動を問う質問紙調査を実施した。Googleフォーム(日本人231名)及びWerjuanxing(中国人113名)による調査の結果を先行研究(オーストラリアでの調査)と比較したところ,日本・中国・オーストラリアともにほとんどの人が”塩分の過剰摂取は健康に悪い”と認識していたが,中国・オーストラリアの方が減塩に積極的な態度であり,減塩の実践頻度も高かった。また,減塩を日本は個人の問題として捉えていたが,中国とオーストラリアは社会の問題として捉えていた。さらに,日本の課題として,減塩に積極的な態度が形成されていない点が挙げられる。これらの結果から,教育・啓発による知識へのアプローチではなく,態度へのアプローチが必要であることが推察された。2.減塩食に対するイメージ調査。本調査では,「塩味」や「減塩食」などのキーワードから連想される色イメージを色パッチより選択させることにより,参加者のイメージを調査した。その結果,「塩味」からは青色系および白色の色イメージが連想されるのに対して,「減塩食」からは緑色系および赤色系の色が連想されることがわかった。この色イメージの相違が,前項で述べた知識と行動のギャップに影響を与えている可能性が示唆された。この結果は24th International Conference on Human-Computer Interactionに招待講演として採択され,2022年中にはプロシーディング集論文として刊行される予定である。3.市販の減塩食に対する脳応答の測定。この実験では,市販の減塩食と通常食を摂取している時の主観評定及び脳活動を比較することにより,減塩食の受容と通常食の受容の比較を行った。また,前述のように減塩食に対するイメージの影響を調べるため,パッケージ提示なし,正しいパッケージ提示あり,入れ替えたパッケージの提示ありの3条件を設定した。その結果,パッケージの種類に関係なく,減塩食は普通食よりも塩味が薄く,おいしさが低く評価されることがわかった。この時中心前回の脳活動が,主観評定と関連を見せることが明らかとなった。最終年度では態度・知識と行動・評価の関連について統合的アプローチから明らかにする予定である。(著者抄録)

シソーラス用語： ヒト ,  *栄養制限食 ,  大学生 ,  アンケート ,  情報収集 ,  日本 ,  中華人民共和国 ,  オーストラリア連邦 ,  塩味 ,  塩分 ,  知識 ,  情報 ,  苦味 ,  渋味 ,  旨味 ,  酸味 ,  ロシア連邦 ,  台湾 ,  比較 ,  生体機能検査 ,  脳診断
準シソーラス用語： 異文化間比較 ,  栄養知識 ,  *減塩 ,  *減塩食 ,  質問紙調査 ,  色情報 ,  脳機能計測

分類 (1件)： 調味料,香辛料  (FJ10010W)

引用文献 (18件)：

• Raghunathan R, Naylor R W, and Hoyer W D: The unhealthy = tasty intuition and its effects on taste inferences, enjoyment, and choice of food products. Journal of Marketing, 70 (4), 170-184 (2006).
• Grimes C A, Kelley S-J, Stanley S, Bolam B, Webster J, Khokhar D, and Nowson C A: Knowledge, attitudes and behaviors related to dietary salt among adults in the state of Victoria, Australia 2015. BMC Public Health, 17 (532), https://doi.org/10.1186/s12889-017-4451-0 (2017).
• Jacquot M, Noel F, Velasco C and Spence C: On the colours of odours. Chem. Percept., 9, 79-93 (2016).
• Nehme L, Barbar R, Marie Y, and Jacquot M: Influence of odor function and color symbolism in odor-color associations: A French-Lebanese-Taiwanese cross-cultural study. Food Qual. Pref., 48, 33-41 (2016).
• Saluja S and Stevenson RJ: Cross-Modal Associations Between Real Tastes and Colors. Chem. Senses, 43, 475-480 (2018).

タイトルに関連する用語 (8件)： ヒト ,  風味 ,  塩味 ,  増強 ,  認知神経科学 ,  研究 ,  減塩食 ,  応用