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J-GLOBAL ID：201302265828646816   Reference number：13A0335763

Effect of Water Hardness on the Scum Formed during Soup Stock Preparation

水の硬度がスープストック調製時のアク生成に及ぼす影響

Author (2)： MITSUHASHI TOMIKO (日本大学短大) ,  TAJIMA MARIKO (鹿児島大)
Material： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
Volume： 46  Issue： 1  Page： 39-44  Publication year： Feb. 05, 2013 
JST Material Number： Y0637A  ISSN： 1341-1535  Document type： Article
Article type： 原著論文  Country of issue： Japan (JPN)  Language： JAPANESE (JA)

Thesaurus term： Water Quality ,  concentration (ratio) ,  *mineral water ,  *soup ,  cooking (food) ,  Calcium ,  Magnesium ,  food ingredient ,  heat cooking
Semi thesaurus term： あく ,  *スープストック ,  hardness

JST classification (2)： Beverages in general  (FJ06010H) ,  Food chemistry,nutritional value  (FJ01020J)

Reference (16)：

• 数野千恵子. 水の硬度が炊飯の味覚に与える影響. 実践女子大学生活科学部紀要. 2001, 38, 44-49
• 大西真理子. カルシウムイオン水が炊飯における飯の組織形状に及ぼす影響. 家政誌. 2002, 53, 1087-1096
• 若生麻美. 硫酸塩で調整したミネラル水がインゲンマメとダイコンの煮熟による軟化と組織の形態変化に及ぼす影響について. 家政誌. 2000, 51, 1027-1035
• KASAI, M. Role of Calcium and Magnesium Ions in Hardening of Pressure-treated Root Vegetables. Rve. High Pressure Sci. Technol. 1998, 7, 1283-1285
• 池田博子. 水の硬度が抹茶の気泡性に及ぼす影響. 日本調理科学会誌. 2006, 39, 254-258

Terms in the title (4)： 水の硬度 ,  スープ ,  ストック ,  調製