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J-GLOBAL ID：201402220273110870   Reference number：14A0897226

Characterization of Aroma Compounds in Raw Soy Sauce after Cooking

生醤油の香気成分の調理加熱による変化

Author (6)： MENG Qi (岩手大) ,  KUMAMARU HARUNA (岩手大) ,  IMAMURA MIHO (キッコーマン 研究開発本部) ,  NAKAO TAKAHITO (キッコーマン 研究開発本部) ,  OBATA AKIO (キッコーマン 研究開発本部) ,  SUGAWARA ETSUKO (岩手大)
Material： 日本調理科学会誌  (Journal of Cookery Science of Japan)
Volume： 47  Issue： 4  Page： 214-220  Publication year： Aug. 05, 2014 
JST Material Number： Y0637A  ISSN： 1341-1535  Document type： Article
Article type： 原著論文  Country of issue： Japan (JPN)  Language： JAPANESE (JA)

Thesaurus term： *soy sauce ,  *perfume component ,  caramel(color) ,  gas chromatography ,  sensory test ,  cooking(food) ,  food ingredient ,  food analysis ,  flavor ,  alcohol ,  aromatic compound
Semi thesaurus term： GC-O analysis ,  heat cooking ,  controlled burning ,  sensory evaluation ,  *生醤油

JST classification (2)： Fermented seasonings  (FK04030S) ,  Food chemistry,nutritional value  (FJ01020J)

Substance index (3)： Phenylethyl alcohol ,  4-Vinylguaiacol ,  Homofuraneol

Reference (28)：

• 東和男(2002),「発酵と醸造I」,光琳,東京,pp.160-161
• 野白喜久雄,吉沢淑,鎌田耕造,水沼武二,蓼沼誠(1991),「醸造の事典⊥朝倉書店,東京,pp.406-408
• 横塚保,佐々木正興,布村伸武,浅尾保夫(1980),醤油の香り(1),日本醸造協会誌,75,516-522
• Nunomura, N., Sasaki, M. and Yokotsuka, T. (1980), Shoyu (soy sauce) flavor components acidic fraction and the characteristic flavor components, Agric. Biol. Chem., 44, 339-351
• Nunomura, N., Sasaki, M., Asao, Y. and Yokotsuka, T. (1976), Isolation and identification of 4-hydroxy-2 (or5) - ethyl-5 (or2)-methyl-3 (2H) -furanone, as a flavor component in shoyu (soy sauce), Agric. Biol. Chem., 40, 491-495

Terms in the title (2)： 香気成分 ,  調理