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J-GLOBAL ID：201502218551731370   Reference number：15A1343175

Superoxide Anion Radicals Contribute to the Beneficial Effects of Ascorbic Acid in Food: II-For Tofu and Bread-

ビタミンCの食品品質改良機構には活性酸素が関与している II 豆腐・パンを対象として

Author (3)： NISHIMURA KIMIO (同志社女大 生活科学) ,  MIYAMOTO YUKA (武庫川女子大学短大) ,  IKEUCHI SAYAKA (茨木屋)
Material： New Food Industry  (ニューフードインダストリー)
Volume： 57  Issue： 12  Page： 1-10  Publication year： Dec. 01, 2015 
JST Material Number： F0354A  ISSN： 0547-0277  Document type： Article
Article type： 文献レビュー  Country of issue： Japan (JPN)  Language： JAPANESE (JA)

Thesaurus term： *quality ,  *active oxygen ,  *tofu ,  *bread ,  spectroscopy ,  spin trap ,  soybean protein ,  globulin ,  seed protein ,  superoxide anion radical ,  disulfide bond ,  lactone ,  secondary alcohol ,  polyol ,  water-soluble vitamin
Semi thesaurus term： 11S globulin ,  ESR spectroscopy ,  S-S bond ,  *Food Quality ,  *Quality Improvement

JST classification (5)： Food chemistry,nutritional value  (FJ01020J) ,  Flour products  (FJ04030P) ,  Vegetables and processed vegetable products  (FJ11020O) ,  General  (FJ02010F) ,  Food additives  (FJ10020H)

Substance index (1)： Ascorbic Acid

Reference (47)：

• Jorgensen, H.: Further investigations into the nature of the action of bromates and ascorbic acid on the baking strength of wheat flour. Cereal Chem. 16: 51-59, 1939.
• Kuninori, T. and Matsumoto, H.: L-Ascoribic acid oxidizing system in dough and improvement. Cereal Chem. 40: 647-657, 1963.
• Tsen, C.C.: The improving mechanism of ascorbic acid. Cereal Chem. 42: 86-97, 1965.
• Nicolas, J., Gustafsson, S. and Drapron, R.: Effects of some parameters on the kinetics of ascorbic acid destruction and dehydroascorbic acid formation in wheat flour doughs. Lebensm.Wiss.Technol. 13: 308-313, 1980.
• Sarwin, R., Laskawy, G. and Grosch, W.: Changes in the levels of glutathione and cysteine during the mixing of doughs with L-threo- and D-erythro ascorbic acid. Cereal Chem. 70: 553-557, 1993.

Terms in the title (6)： ビタミンC ,  食品 ,  品質改良 ,  活性酸素 ,  豆腐 ,  パン