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J-GLOBAL ID：201702224174125137   整理番号：17A0663819

添加剤含量及びこれらの組合せの最適化により,純粋オオムギパンの品質を改良する

Optimization of additive content and their combination to improve the quality of pure barley bread

著者 (5件)： POJIC Milica (Univ. Novi Sad, Novi Sad, SRB) ,  HADNADEV Tamara Dapcevic (Univ. Novi Sad, Novi Sad, SRB) ,  HADNADEV Miroslav (Univ. Novi Sad, Novi Sad, SRB) ,  RAKITA Sladana (Univ. Novi Sad, Novi Sad, SRB) ,  TORBICA Aleksandra (Univ. Novi Sad, Novi Sad, SRB)
資料名： Journal of Food Science & Technology  (Journal of Food Science & Technology)
巻： 54  号： 3  ページ： 579-590  発行年： 2017年03月 
JST資料番号： E0090C  ISSN： 0022-1155  CODEN： JFSTAB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： ドイツ (DEU)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 選択した改良剤のオクテニルコハク酸α化デンプンナトリウム(OSA),コムギグルテン(GI)及びキシラナーゼ(Xyl)の適用により,外観,テクスチャー及び構造特性を満たす純粋オオムギパンの調合を最適化した。OSA澱粉はパン比容積及び平均セルサイズに及ぼす最も顕著な影響を示した。OSA澱粉とグルテンの間の相互作用はオオムギパンの比容積を増加したが,OSA澱粉とキシラナーゼの相互作用はそれを低下した。OSA澱粉及びキシラナーゼはパンの身の咀嚼性を低下したが,グルテンは逆作用をもたらした。さらに,グルテンとキシラナーゼに加えてOSA澱粉とグルテンの間の相互作用はパンの身の咀嚼性を低下したが,OSA澱粉とキシラナーゼの間の相互作用は逆作用を示し,比容積及び過剰ドウ減弱作用を低下した。添加剤投与はOSA澱粉とキシラナーゼの間の相互作用に加えてキシラナーゼの濃度上昇のケースを除いて,オオムギパンの身の明度を低下した。全般的に,改良剤の組合せにより,受入れ可能品質のパンを大麦粉から生産した。

シソーラス用語： *製パン ,  品質 ,  *生地改良剤 ,  α化澱粉 ,  *グルテン ,  *キシラナーゼ ,  食品テクスチャー ,  最適化 ,  体積 ,  長さ ,  咀嚼性 ,  ドウ ,  乳化剤 ,  穀粉 ,  *パン ,  食品特性 ,  食品分析 ,  食品成分
準シソーラス用語： *オオムギパン ,  *オクテニルコハク酸デンプンナトリウム ,  コムギグルテン ,  セルサイズ ,  製パン品質 ,  大麦粉 ,  比容積

分類 (3件)： 粉製品  (FJ04030P) ,  食品添加剤  (FJ10020H) ,  食品蛋白質  (FJ09020N)

タイトルに関連する用語 (6件)： 添加剤 ,  含量 ,  組合せ ,  最適化 ,  オオムギ ,  パン