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J-GLOBAL ID：201602270500367165   整理番号：16A1327610

市販ゲル化剤を用いた食品ゼリー食における温度変化の影響

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著者 (5件)： 畦西克己 (兵庫県立大学大学院環境人間学研究科) ,  畦西克己 (大阪大学大学院歯学研究科) ,  阪井丘芳 (大阪大学大学院歯学研究科) ,  吉村美紀 (兵庫県立大学大学院環境人間学研究科) ,  北元憲利 (兵庫県立大学大学院環境人間学研究科)
資料名： 日本食生活学会誌  (Journal for the Integrated Study of Dietary Habits)
巻： 26  号： 4  ページ： 189-196(J-STAGE)  発行年： 2016年 
JST資料番号： L3330A  ISSN： 1346-9770  CODEN： NSGIFO  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では市販ゲル化剤(ここではA,B,Cとする)を用いたが,Aは主成分がネイティブ型ジェランガム,BとCは同ゲル化剤でキサンタンガム製剤であると推測される。AとCはBの2倍である同濃度で,溶解温度を一定とし,里芋,ほうれん草,鮭ゼリーを作製した。医療現場において味噌汁などの食事の提供温度が65°Cであることを考慮し,作製した食品ゼリーに及ぼす市販ゲル化剤の種類と濃度,加温温度の影響についてテクスチャー特性と官能評価の関連性から検討した。 物性特性において,20°Cおよび65°Cゼリーを比較すると,加温により物性特性の硬さはすべての食品ゼリーにおいて低下を示し,いずれの食品もBゼリーの付着性は低下し,凝集性は増加した。硬さ,凝集性,付着性においてAゼリーはBおよびCゼリーよりも温度変化の影響が小さく,適度な硬さを示し,安定した凝集性であり,付着性が小さいことが認められた。官能評価において,AゼリーはBおよびCゼリーより,すべての官能評価項目において良好な評価が認められ,AゼリーはBおよびCゼリーより軟らか過ぎず,口中の残留感が少ないという評価となった。65°Cの加温状態でのゼリー食を提供するには安定した物性特性および官能評価値が高いことが認められたAゼリーが有効であることが示唆された。(著者抄録)

シソーラス用語： *添加剤 ,  *病人食 ,  老人食 ,  ジェランガム ,  キサンタンゴム ,  食品テクスチャー ,  官能検査 ,  硬度 ,  性質 ,  *温度依存性 ,  品質 ,  *ゲル化剤 ,  *ゼリー食 ,  凝集性 ,  粘着性 ,  食品特性
準シソーラス用語： キサンタンガム ,  官能評価 ,  硬さ ,  食品品質 ,  付着性

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  食品添加剤  (FJ10020H)

引用文献 (18件)：

• 1) 小城明子, 藤綾子, 柳沢幸江, 植松宏:要介護高齢者施設における食物摂取の実態, 栄養学雑誌, 62, 329-338(2004)
• 2) 山下由美子, 赤田望:食形態の変化が栄養摂取に及ぼす影響, 広島文化短期大学紀要, 37, 15-22(2004)
• 3) 大越ひろ:嚥下障害者のための食事-高齢者を対象とした食事の安全性とテクスチャーの面から-, 日本食生活学会誌, 17(4), 288-296(2007)
• 4) 坂井真奈美, 栢下淳:嚥下障害者に対して誤嚥を防ぐための食品物性, 日本バイオレオロジー学会誌, 20(2), 10-19(2006)
• 5) 小原仁, 土肥守:摂食・嚥下障害を有する慢性期リハビリテーション患者におけるゼラチンを活用した嚥下障害食の栄養状態に対する効果, 栄養学雑誌, 64(4), 237-242(2006)

タイトルに関連する用語 (4件)： ゲル化剤 ,  食品 ,  ゼリー食 ,  温度変化