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J-GLOBAL ID：202202218058987512   整理番号：22A1215958

大豆タンパク質のミクロ構造制御を基盤技術とする新規肉様食品の開発

Development of Novel Meat Analogue Based on the Microstructure Control of Soybean Proteins

著者 (11件)： 小林敬 (京都大学大学院農学研究科食品生物科学専攻) ,  CHANTANUSON Ratchanon (京都大学大学院工学研究科化学工学専攻) ,  奥山奈名実 (奈良女子大学大学院人間文化総合科学研究科) ,  西堀功規 (京都大学大学院工学研究科化学工学専攻) ,  赤木美佳 (京都大学大学院工学研究科化学工学専攻) ,  廣塚元彦 (京都大学大学院工学研究科化学工学専攻) ,  長嶺信輔 (京都大学大学院工学研究科化学工学専攻) ,  高村仁知 (奈良女子大学食物栄養学科) ,  高村仁知 (奈良女子大学共生科学研究センター) ,  萬成(笹川)誉世 (奈良女子大学食物栄養学科) ,  中川究也 (京都大学大学院工学研究科化学工学専攻)
資料名： 日本食品工学会誌  (Japan Journal of Food Engineering)
巻： 23  号： 1  ページ： 35-44(J-STAGE)  発行年： 2022年03月15日 
JST資料番号： L4409A  ISSN： 1345-7942  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 人口増加への対策として,植物ベースの新たなタンパク源の確保が課題となっている.本研究では,大豆を利用した代替肉の作製を実施した.大豆粉をベースとしてアルギン酸,繊維,油脂などを原料とし,凍結後にカルシウムによる架橋処理を施しゲルを作製した.このゲルに再度凍結・解凍,タンパク質溶液の浸潤・ゲル化を施すことで,層状の肉様組織化構造物を作製した.そして,冷凍による組織状構造の形成挙動や,繊維の有無が構造物の物性に及ぼす影響を明らかにした.また,官能評価から,食感は木綿豆腐よりも有意に好まれ,より畜肉に近かった.これらの結果から,提案した新規構造物作製法は,より畜肉に近い食感を有する大豆ベースの代替肉の製造手段として有望であることが示唆された.(著者抄録)

シソーラス用語： *大豆タンパク質 ,  *ファブリケート食品 ,  加工タンパク質 ,  生産方式 ,  構造 ,  官能検査 ,  ダイズ ,  ゲル化 ,  食品 ,  凍結 ,  食物繊維 ,  食感品質 ,  品質 ,  食品加工 ,  *代替肉
準シソーラス用語： ミクロ構造 ,  加工食品 ,  食品品質 ,  人造肉

著者キーワード (5件)： freeze structuring ,  gelation ,  layered-structure ,  meat analogue ,  soy-based fiber

分類 (2件)： 食品蛋白質  (FJ09020N) ,  食品の品質  (FJ01040F)

引用文献 (31件)：

• 1) M. Miyazaki; “Structure of calorie supply (Karori kyoukyu no kouzou)” (in Japanese). “Chemistry and Biology (Kagaku to seibutsu)”, 9, 335-338 (1971).
• 2) A. D. González, B. Frostell, A. Carlsson-Kanyama; Protein efficiency per unit energy and per unit greenhouse gas emissions: Potential contribution of diet choices to climate change mitigation. Food Polic., 36, 562-570 (2011).
• 3) K. Ogawa, K. Aoki; “Global environmental impacts of sustainable food production (Jizoku kanou na shokuryou seisan no chikyu kankyo heno eikyou)” (in Japanese). J. Innovat. Manag., 17, 171-191. (2020).
• 4) M. Clark, D. Tilman; Comparative analysis of environmental impacts of agricultural production systems, agricultural input efficiency, and food choice. Env. Res. Lett., 12, 064016 (2017).
• 5) J. Sabaté, S. Soret; Sustainability of plant-based diets: Back to the future. Am. J. Clin. Nutr., 100, 476S-482S (2014).

タイトルに関連する用語 (6件)： 大豆タンパク質 ,  構造制御 ,  基盤技術 ,  肉 ,  食品 ,  開発