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J-GLOBAL ID：200902202628711090   整理番号：09A0581413

新規に開発した各種米粉を混合した小麦粉で製造したパンの特性

Characteristics of Bread Prepared from Wheat Flours Blended with Various Kinds of Newly Developed Rice Flours

著者 (3件)： NAKAMURA S. (Natl. Food Res. Inst., Ibaraki, JPN) ,  SUZUKI K. (Natl. Food Res. Inst., Ibaraki, JPN) ,  OHTSUBO K. (Niigata Univ., Niigata, JPN)
資料名： Journal of Food Science  (Journal of Food Science)
巻： 74  号： 3  ページ： E121-E130  発行年： 2009年04月 
JST資料番号： C0005A  ISSN： 0022-1147  CODEN： JFDSAZ  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： アメリカ合衆国 (USA)  言語： 英語 (EN)

抄録/ポイント： 米粉を混ぜたパンの研究は以前から行われているが,本稿では種々の品種の米を小麦粉と混ぜてパンを作り,受け入れられる米の品種を探索した。アミロース含量の多少は官能特性に影響なかった。加水量が多いと,比容積は小さくなる傾向にあった。高アミロース米と低グルテリン米は,生地の硬さ,靭性を高め,小麦粉と同じ程度にすることが出来た。更に,パンの粘り気や保存中の硬さの変化について評価し,小麦パンと比較した。加熱した米粉を入れた種々のパンについても評価した。以上の結果,米粉を混ぜたパンの容量と品質改善において最も評価の高かったのは,紫餅米(高アミロース)と甘い米を組み合わせものであった。

シソーラス用語： *米粉 ,  *小麦粉 ,  *パン ,  餅米 ,  品種差 ,  アミロース ,  官能検査 ,  グルテリン ,  ドウ ,  靱性 ,  熱処理 ,  貯蔵安定性 ,  製パン ,  製パン性 ,  食品テクスチャー ,  混合 ,  水分依存性 ,  濃度依存性 ,  体積

分類 (2件)： 食品の品質  (FJ01040F) ,  粉製品  (FJ04030P)

タイトルに関連する用語 (4件)： 開発 ,  米粉 ,  小麦粉 ,  パン