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J-GLOBAL ID：200902203385767994   整理番号：08A0319526

日本産と中国産の高アミロース米により試作した米麺の品質評価に関する一考察

Quality Evaluation of Rice Noodle Made from High Amylose Rice Produced in Japan and China

著者 (7件)： LI Yongyu (筑波大) ,  LI Yongyu (中国農大) ,  鈴木啓太郎 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  HU Yaohua (西北農林科技大) ,  大坪研一 (農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研) ,  院多本華夫 (筑波大) ,  佐竹隆顕 (筑波大)
資料名： 農業施設  (Journal of the Society of Agricultural Structures, Japan)
巻： 38  号： 4  ページ： 293-299  発行年： 2008年03月25日 
JST資料番号： L0964A  ISSN： 0388-8517  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： アミロース含量の類似する日本産の高アミロース米夢十色と中国産の高アミロース米中早22号(インディカ)を原料とし,両品種の米粉の示差走査熱量計による吸熱特性およびそれらの米粉により試作した米麺の動的粘弾性の経時変化・茹で損失と茹で上がり倍率などについて比較検討を行った。その結果,夢十色の米粉の糊化ピーク温度は中早22号より約16°C低温側にシフトしており,中早22号の方が強固な結晶構造を作っていると推察された。一方,茹で麺の貯蔵弾性率と損失弾性率の経時変化から,夢十色の茹で麺は中早22号より老化が遅く,硬くなり難いことが明らかになった。また夢十色の茹で麺の損失正接は中早22号より小さい値を示し,夢十色の茹で麺のほうが中早22号の茹で麺に比べ弾性の寄与率が大きいことが明らかとなった。夢十色の米麺の茹で損失は中早22号より有意に高く,茹で過程においては中早22号が夢十色より米麺素材として好ましいと考えられた。(著者抄録)

シソーラス用語： 品質保証 ,  *麺類 ,  米 ,  *アミロース ,  品質評価 ,  *米麺
準シソーラス用語： アミロース米

分類 (1件)： 粉製品  (FJ04030P)

引用文献 (16件)：

• 朝岡正子. 新形質米胚乳澱粉の糊化特性. 応用糖質科学. 1994, 41, 1, 25-33
• BILIADERIS, C. G. Thermal and mechanical properties of concentrated rice starch gels of varying composition. Food Chem. 1993, 248, 43-250
• GEORGE, E. Inglett. Rheological, textural, and sensory properties of Asian noodles containing an oat cereal hydrocolloid. Food Chemistry. 2005, 90, 1-8
• 今井徹. ライスヌードルの製造. 食糧科学と技術. 1982, 22, 50-65
• JULIANO, B. O. A simplified assay for milled-rice amylose. Cereal science Today. 1971, 16, 334-340

タイトルに関連する用語 (6件)： 日本 ,  中国 ,  高アミロース米 ,  試作 ,  米麺 ,  品質評価