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J-GLOBAL ID：200902224601131959   整理番号：08A1053516

精白米の品質保持のための冷凍保存

Freezing as a Method to Maintain the Quality of Polished Rice

著者 (1件)： 貝沼やす子 (静岡県大)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 55  号： 10  ページ： 487-493  発行年： 2008年10月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 精白米を10°C,-20°C,-40°C,-60°Cに6ケ月間保存したところ,いずれの保存温度においても保存中に水分は変動しなかった。米への吸水は,10°Cに保存した場合,保存期間が長くなるに連れ減少し,6ケ月後には顕著に低い吸水率となった。-20°C,-40°Cと保存温度が低くなるにつれて0ケ月との差は小さくなり,-60°C保存は最も差が小さかった。0ケ月との差は浸漬の最初の段階で顕著に現れ,表層部に生じた古米化現象による影響であると考えられた。吸水後の米粒の硬度は,-60°C保存は0ケ月と変わっていなかったが,-40°C,-20°C保存はわずかに差が生じ,10°C保存については大きな差が見られ,いずれも硬く変化していた。浸漬液に溶出した還元糖量は10°C,-20°C,-40°C保存では,保存期間が長くなるにつれて減少したが,-60°C保存では溶出する還元糖に変化が見られず,酵素の活性が維持されていると考えられた。米飯の破断強度測定,テクスチャー測定では,保存期間が長くなると0ケ月と比較してかたく,付着性が少ない米飯となり,保存により米飯の物性が変化した。この変化は10°C保存の米飯で顕著であった。-20°C,-40°Cと温度が低下するにつれて変化は小さくなり,-60°C保存では0ケ月の米飯の物性とほぼ同じ状態であった。官能検査においても,保存温度が最も低い-60°C保存の米で炊飯した米飯は10°C保存の米飯に比較して,有意に粘りがあり,やわらかいと評価され,総合評価においても有意に好まれた。(著者抄録)

シソーラス用語： *白米 ,  *冷凍貯蔵 ,  温度依存性 ,  貯蔵安定性 ,  食品検査 ,  吸水率 ,  吸水 ,  硬度 ,  浸漬試験 ,  還元糖 ,  溶出 ,  炊飯 ,  米飯 ,  食品テクスチャー ,  破断強さ ,  官能検査 ,  靱性 ,  柔軟性 ,  嗜好性 ,  調理 ,  食品特性 ,  機械的性質 ,  強度

分類 (1件)： 穀類とその製品一般  (FJ04010T)

引用文献 (11件)：

• 竹生新冶郎. 低温貯蔵法における米の科学的品質の変化 (その 2). 栄養と食糧. 1965, 18, 204-209
• 深井洋一. 米の食味と理化学的変化に及ぼす玄米の水分含量および貯蔵温度の影響. 日食科工誌. 2003, 50, 243-253
• 竹倉憲弘. 冬季の自然冷気を利用した米の超低温貯蔵技術. 日本食品科学工学会第52回大会講演集, 2005. 2005, 21-22
• 深井洋一. 高白度搗精による古米の食味改善. 日食科工誌. 2004, 51, 288-293
• 貝沼やす子. 無洗米の嗜好的および物理化学的特性の貯蔵に伴う変化. 日本調理科学会誌. 2003, 36, 8-16

タイトルに関連する用語 (3件)： 精白米 ,  品質保持 ,  冷凍保存