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J-GLOBAL ID：200902225374731657   整理番号：03A0472300

Staphylococcus xylosusを用いて調製した発酵豚肉エキスの注入によるロースハムの風味向上

Improvement in Sensory Properties of Cooked Cured Pork Loin by Injection of Pork Extract Fermented by Staphylococcus xylosus

著者 (6件)： 山中洋之 (プリマハム 基礎研) ,  金井聡 (プリマハム 基礎研) ,  秋元政信 (プリマハム 基礎研) ,  鮫島隆 (プリマハム 基礎研) ,  有原圭三 (北里大 獣医畜産) ,  伊藤良 (北里大 獣医畜産)
資料名： 日本食品科学工学会誌  (Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology)
巻： 50  号： 6  ページ： 272-277  発行年： 2003年06月15日 
JST資料番号： F0895A  ISSN： 1341-027X  CODEN： NSKKEF  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 塩漬肉から分離した細菌の中から,タンパク質分解活性が高く,発...

シソーラス用語： *ハム ,...
準シソーラス用語： ロースハム

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分類 (1件)： 肉製品  (FJ12033F)

引用文献 (17件)：

• 安井勉. 食肉加工ハンドブック. 1993, 285-288
• 新村裕. ピックル注入法におけるハムの塩漬期間中の保水力, 亜硝酸銀残存量, 発色率, 食塩拡散状態, 硝酸塩からの亜硝酸根生成量の変化. 日食工誌. 1981, 28, 554-561
• 金子精一. 食肉の漬け込みと微生物. New Food Industry. 1971, 13, 99-105
• 山中洋之. 湿塩法で調製した塩漬肉における微生物叢推移と理化学的変化. 食科工. 2001, 48, 835-839
• 川村和彦. 風味成分から見た製造時の湿塩漬法とピックル注入法の比較. 日食工誌. 1983, 30, 488-494

タイトルに関連する用語 (7件)： Staphylococcus ,  調製 ,  発酵 ,  豚肉 ,  エキス ,  注入 ,  風味向上