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J-GLOBAL ID：200902234779710923   整理番号：08A1151250

焼きリンゴにおける多糖類の分解と組織の崩壊

Degradation of Polysaccharides and Collapse of Tissues in Baked Apple

著者 (7件)： 渕上倫子 (岡山県大 保健福祉) ,  治部祐里 (岡山県大 保健福祉) ,  小宮山展子 (中国学園大 現代生活) ,  林真愉美 (中国短大) ,  桑田寛子 (福山大 生命工) ,  横畑直子 (福山大 生命工) ,  松浦康 (中国学園大 現代生活)
資料名： 日本家政学会誌  (Journal of Home Economics of Japan)
巻： 59  号： 11  ページ： 871-879  発行年： 2008年11月15日 
JST資料番号： F0763A  ISSN： 0913-5227  CODEN： NKGAEB  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 焼きリンゴにおける多糖類の分解と軟化の関係について検討した。リンゴを160~190°Cで60分焼成すると,著しく軟化し,細胞壁の分離が見られた。ペクチン,全糖類共に水溶性画分が増加し,一方,ペクチンのシュウ酸塩溶出画分と全糖類のアルカリ溶出画分が減少した。ゲル濾過とDEAE-トヨパールクロマトグラフィーの結果からペクチンと多糖類は分解されて低分子化されていることが分かった。これらの分解はβ-脱離反応による影響は少なく,主としてリンゴに存在するリンゴ酸などの有機酸による加水分解であることが明らかになった。(著者抄録)

シソーラス用語： *リンゴ ,  *多糖類 ,  植物組織 ,  細胞壁 ,  軟化 ,  *ペクチン ,  水溶性 ,  カルボン酸塩 ,  ゲル浸透クロマトグラフィー ,  イオン交換クロマトグラフィー ,  加水分解 ,  有機酸 ,  食品分析 ,  食品成分 ,  ベーキング ,  脂肪族アルコール ,  脂肪族カルボン酸 ,  ジカルボン酸 ,  第二アルコール ,  ヒドロキシ酸 ,  オキサラート類 ,  膜 ,  生体膜 ,  調理
準シソーラス用語： しゅう酸塩 ,  *焼きリンゴ

分類 (2件)： 食品の分析  (FJ01030U) ,  果実とその加工品  (FJ11030Z)

物質索引 (1件)： リンゴ酸

引用文献 (16件)：

• 山本昭平. 果実の科学. 1994, 32-38
• 後藤重芳. 調理による蔬菜のペクチンの変化(第一報). 家政誌. 1969, 20, 235-238
• 渕上倫子. 野菜の軟化に及ぼす加熱時のpHの影響. 栄食誌. 1983, 36, 219-224
• 渕上倫子. 野菜を加熱調理した際の軟化の難易とペクチン質との関係. 家政誌. 1987, 38, 465-473
• 渕上倫子. 野菜の加熱とペクチン質. 日本調理科学会誌. 2007, 40, 1-9

タイトルに関連する用語 (4件)： 多糖類 ,  分解 ,  組織 ,  崩壊