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J-GLOBAL ID：200902235868577931   整理番号：09A0182178

純米酢の脂質中のシス-バクセン酸とその由来

Existence of cis-Vaccenic Acid in Rice Vinegar Lipids and Its Origin

著者 (5件)： 藤森正宏 (ミツカングループ本社) ,  柚木恵太 (帯広畜産大) ,  後藤英嗣 (帯広畜産大) ,  塚本義則 (ミツカングループ本社) ,  大西正男 (帯広畜産大)
資料名： 日本醸造協会誌  (Journal of the Brewing Society of Japan)
巻： 104  号： 2  ページ： 123-130  発行年： 2009年02月15日 
JST資料番号： F0481A  ISSN： 0914-7314  CODEN： NJKYES  資料種別： 逐次刊行物 (A)
記事区分： 原著論文  発行国： 日本 (JPN)  言語： 日本語 (JA)

抄録/ポイント： 本研究では,醸造酢中のC_18:1¹¹酸の由来を究明するため,純米酢でモデル発酵試験を行い,原料および各工程での脂肪酸成分をキャピラリGCで分析し検討した。(1)3銘柄5製品の純米酢中には,C_18:1¹¹酸が全脂肪酸成分に対し1.6%~15.9%検出され,C_18:1¹¹酸/(C_18:1⁹酸+C_18:1¹¹酸)比(以下,バクセン酸値)は0.21~0.54であった。(2)純米酢の原料である精白米と米麹ならびに酵母菌体中にC_18:1¹¹酸はほとんど存在しなかった。一方,工場で生産に使用している酢酸菌とNBRC菌体中のC_18:1¹¹酸は全菌体脂肪酸の40%前後を占め,バクセン酸値はそれぞれ0.87と0.73と極めて高い値を示した。(3)糖化および酒精発酵後に可溶部に移行したC_18:1¹¹酸量はいずれも微量(1%以下)で,両バクセン酸値はそれぞれ0.03と0.02と低値であった。(4)2タイプの酢酸菌で発酵させたモデル純米酢中のC_18:1¹¹酸量は,全工程の中で最高値となり,酢酸発酵前に比し,10~20倍増加し,バクセン酸値はそれぞれ0.22と0.47となった。(5)純米酢製品中のC_18:1¹¹酸は,極性脂質画分に濃縮されていることが判明した。(6)純米酢中に検出されたC_18:1¹¹酸の由来は,酢酸発酵の段階で,菌体膜の一部が発酵液中に移行したことを強く示唆するもので,この移行菌体膜の脂肪酸を検出したものと推定される。(著者抄録)

シソーラス用語： *食酢 ,  食品成分 ,  酢酸菌属 ,  脂肪酸組成 ,  酢酸発酵 ,  脂質 ,  *食品分析 ,  キャピラリーGC ,  脂肪族カルボン酸 ,  オレフィン化合物 ,  不飽和カルボン酸 ,  *米酢 ,  微生物 ,  細菌
準シソーラス用語： Acetobacter polyxogenes ,  Acetobacter lovaniensis ,  極性脂質

分類 (2件)： 発酵調味料  (FK04030S) ,  食品の分析  (FJ01030U)

物質索引 (1件)： cis-バクセン酸

引用文献 (19件)：

• 1) 藤森正宏, 増田 勉, 柚木恵太, 柏川法隆, 塚本義則, 伊藤精亮, 大西正男: 食科工, 52, 412-419(2005)
• 2) M. Fujimori, K. Yunoki, T. Shimizu, T. Masuda, Y. Tsukamoto, M. Ohnishi: J. Oleo Sci., 54, 559-563(2005)
• 3) 藤森正宏, 柚木恵太, 佐藤光由, 塚本義則, 大西正男: 食科工, 55, 529-534(2008)
• 4) 後藤英嗣, 益子まゆみ, 大西正男, 塚本義則: 油化学, 49, 349-355(2000)
• 5) E. G. Bligh, W. J. Dyer: Can. J. Biochem. Physiol., 37, 911-919(1959)

タイトルに関連する用語 (3件)： 米酢 ,  脂質 ,  バクセン酸